白酒质量要求-酱香型白酒.docx
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白酒质量要求第4部分：酱香型白酒
1范围
本文件规定了酱香型白酒的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，给出了产品分类，描述了试验方法。
本文件适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定
GB/T10345白酒分析方法
GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定
GB/T15109白酒工业术语
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号令）
3术语和定义
GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
酱香型白酒jiangxiangxingbaijiu
以粮谷为原料，采用高温大曲（3.3）等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。
[来源：GB/T15109-2021，3.5.19，有修改]
3.1.1
大曲酱香型白酒daqujiangxiangxingbaijiu
以糯高粱、小麦为原料，采用高温大曲（3.3）为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒（3.1）。注：生产全过程中不使用外源性的微生物和酶。
3.1.2
麸曲酱香型白酒fuqujiangxiangxingbaijiu
以高粱等粮谷为原料，经粉碎，采用以麦麸等为载体，接种纯种微生物制备的糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒（3.1）。
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注：生产过程可使用酶。
3.1.3
混合曲酱香型白酒mixedqujiangxiangxingbaijiu
将大曲酱香型白酒(3.1.1)和麸曲酱香型白酒(3.1.2)按一定比例勾兑而成的酱香型白酒（3.1）或在生产过程中采用高温大曲（3.3）和麸曲混合，或高温大曲和外源性的微生物、酶混合为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒（3.1）。
注：大曲酱香型白酒的勾兑比例不小于30%（体积分数）。
3.2
高温堆积hightemperatureduiji
将粮醅或酒糟经摊晾、拌入一定比例高温大曲（3.3）和/或麸曲，堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程。
注1：堆积过程中，微生物繁殖生长，粮醅或酒糟温度逐步上升。
注2：大曲酱香型白酒堆积过程中顶温最高可达到50℃或50℃以上，并维持一定时间。
3.3
高温大曲hightemperaturedaqu
以小麦为原料，经制胚、发酵、贮存而成的块状大曲，粉碎后用于制酒，起到提供原料、糖化发酵和生香作用。
注：在发酵过程中，第一次翻仓最高品温不小于60℃。
4产品分类
按糖化发酵剂分为：
——大曲酱香型白酒；
——麸曲酱香型白酒；
——混合曲酱香型白酒。
5要求
5.1生产过程要求
5.1.1大曲酱香型白酒
5.1.1.1原料
以糯高粱、小麦和水为原料，并应符合相应标准和要求。
5.1.1.2高温制曲
小麦经适当磨碎，加母曲、水后制成曲胚，进入曲房（发酵仓）中培养应不少于40d，期间经历两次翻仓，第一次翻仓最高品温应不小于60℃。
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5.1.1.3两次投料
糯高粱经适当破碎，破碎度应不大于30%（质量分数），一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个轮次投料。
注：第一轮投料称为“下沙”，第二轮投料称为“造沙”。
5.1.1.4多轮次制酒
5.1.1.4.1高温堆积
粮醅或酒糟摊晾至一定温度后，均匀拌入高温大曲堆积成特定形状（如半球形），自然升温，堆积顶温最高可达50℃或50℃以上，持续一定时间后入窖，一个制酒生产周期中应不少于六个轮次循环发酵。
5.1.1.4.2入窖发酵
经高温堆积后入窖密闭发酵，一个制酒生产周期中应不少于六个轮次循环发酵。注：窖宜为石窖泥底。
5.1.1.4.3高温馏酒
摘酒温度宜不小于35℃,摘酒酒精度应不小于50%vol。一个制酒生产周期中应不少于五个轮次取酒。
5.1.1.5基酒贮存
按照轮次、质量等级等入库贮存。
注：贮存容器宜选择陶坛等。
5.1.1.6勾兑
基酒应保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾兑方案，并进行扩大生产。
5.1.2麸曲酱香型白酒
5.1.2.1原料
以高粱等粮谷和水为原料，并应符合相