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公共营养师三级技能知识试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.米饭

答案：B

解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。鸡蛋中的蛋白质含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质。土豆和米饭主要提供碳水化合物，苹果富含维生素和膳食纤维，它们的蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质来源。

2.维生素C缺乏可导致（）。

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：C

解析：维生素C参与体内多种羟化反应和抗氧化作用，缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等。夜盲症是由于缺乏维生素A引起的；脚气病是缺乏维生素B1所致；佝偻病主要是维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的。

3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：B

解析：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运输和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的合成和激活，对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲状腺激素的原料。

4.成年人每日钙的适宜摄入量是（）。

A.400mg

B.600mg

C.800mg

D.1000mg

答案：C

解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每日钙的适宜摄入量为800mg。不同年龄段、生理状态的人群钙的摄入量需求有所不同，如孕妇、乳母等需要量会增加。

5.以下哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？（）

A.全麦面包

B.燕麦片

C.白米饭

D.绿豆

答案：C

解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。白米饭的淀粉结构相对简单，消化吸收快，食用后血糖升高速度较快，GI值较高。全麦面包和燕麦片含有较多的膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值相对较低；绿豆富含膳食纤维和抗性淀粉，GI值也较低。

6.大豆中的抗营养因子不包括（）。

A.蛋白酶抑制剂

B.植酸

C.硫胺素酶

D.胆固醇

答案：D

解析：大豆中存在一些抗营养因子，蛋白酶抑制剂会抑制胰蛋白酶等的活性，影响蛋白质的消化吸收；植酸能与钙、铁、锌等矿物质结合，降低其生物利用率；硫胺素酶可分解维生素B1。而大豆几乎不含胆固醇，且其含有的大豆蛋白、大豆磷脂等对降低胆固醇有一定作用。

7.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.油煎

答案：B

解析：清蒸是一种以蒸汽为传热介质的烹饪方式，温度相对较低，时间较短，能减少食物中营养成分的损失，如维生素、矿物质等。油炸和油煎过程中油温较高，食物中的营养成分会因高温而被破坏，同时还会增加食物的脂肪含量。红烧通常需要较长时间的炖煮和加入较多的调味料，也会在一定程度上损失营养。

8.以下哪种人群不属于特殊生理状态人群？（）

A.孕妇

B.运动员

C.老年人

D.素食者

答案：D

解析：特殊生理状态人群是指处于不同生理阶段或因特殊身体状况有特殊营养需求的人群。孕妇在孕期需要额外的营养来满足自身和胎儿的生长发育；运动员由于高强度的运动训练，对能量、蛋白质等营养素的需求较高；老年人身体机能下降，消化吸收能力减弱，对营养的需求和利用也有其特点。而素食者是一种饮食选择，不属于特殊生理状态。

9.评价食物蛋白质营养价值的指标不包括（）。

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.血糖生成指数

D.氨基酸评分

答案：C

解析：评价食物蛋白质营养价值通常从蛋白质含量、蛋白质消化率、氨基酸评分等方面进行。蛋白质含量是基础，蛋白质消化率反映了人体对蛋白质的消化吸收程度，氨基酸评分用于衡量蛋白质中必需氨基酸的组成与人体需要的符合程度。血糖生成指数是评价碳水化合物对血糖影响的指标，与蛋白质营养价值无关。

10.中国居民平衡膳食宝塔建议每天摄入的蔬菜量是（）。

A.100200g

B.200300g

C.300500g

D.500700g

答案：C

解析：中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天应摄入300500g蔬菜，以保证摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维等营养素。

11.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.胆固醇

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）的水平，对心血管健康