静止型葡萄酒相关知识和感官鉴评方法2.doc

静止型葡萄酒相关知识及感官鉴评方法葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料按颜色分红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒按糖分多少分为干半干半甜甜葡萄酒葡萄酒的酿制有采收去梗二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用保持葡萄酒的果味和鲜度 三 葡萄酒中呈味物质及其口感 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 1 甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。 2 酸味物质及口感 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 3 葡萄酒中咸味物质的种类 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 4 葡萄酒中的苦味、涩味物质 葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 葡萄酒在口腔中的味感变化 　　葡萄酒中具有多种呈味物质，由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。 葡萄酒入口时人的主要的感觉是甜润、柔和。在口中的感觉发生变化。对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。在另一些情况下，某些改变使葡萄酒的舒适感下降，入口时的甜味强度下降快，酸味也很快出现并加强。后味(尾味)是在品尝的最后数秒，如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。余味(咽下或吐掉酒后的感觉)口感和香气的持续也很重要。感觉的逐渐消失则称为回味。 由于感官评价的必要性和主观性，必须有一系列的措施来保证分析结果的正确性，例如对评酒员的严格考核，对感官分析结果要进行科学的统计。而为了消除主观的因素，拟人化感官评价技术终将成为未来发展趋势：(1)研究感官特性与不同的分析仪器之问的各种相关性；(2)在香气、香味与风味的研究中，时间、感受强度研究也成为研究的主要内容；(3)研发更符合人类感官系统机理的分析仪器，如电子鼻、电子舌的开发应用研究，以消除人的主要关素；(4)在气味或风味研究的领域，气相层析嗅闻技术的应用将逐渐普遍化。 感官评价是—个长期且需要持续的工作，是延续一个企业组织生命力的关键因素之一阎。系统化的感官评价工作可以提高食品研发效率及提升产品开发成功率，也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能力。因此，感官评价成为未来发展食品分析领域的一重要途径。