葡萄酒的质量与感官分析.doc

葡萄酒的质量与感官分析 1 葡萄酒的质量 　　1.1 质量的概念 　　葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。 　　1.2 影响质量的因素 　　葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有： 　　——品种及其适应性； 　　——适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）； 　　——原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况； 　 　　——酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式等； 　　——陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。 　　2 葡萄酒质量的评价 　　葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标，理化指标，卫生指标。 　　2.1 感官指标 　　包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）；感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。 　　2.2 理化指标 　　指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。 　　2.3 卫生指标 　　指葡萄酒中的微生物（酵母菌、细菌、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响的限量成分。 　　3 葡萄酒的感官分析（品尝） 　　就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。葡萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标。无法表示酒的风味质量。只有通过目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。 　　3.1 感官分析员（品尝员）应具备的基本素质 　　——具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）； 　　——对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）； 　　——精确的表述所获得的感觉（精确性）。 　　3.2品尝室 　　——应有适宜的光线，使人感觉舒适。 　　 ——应便于清扫，且离噪声源较远，最好是隔音的。 　　——无任何气味，并变于通风或排气。 　　3.2.1光源 　　品尝室的光源可用自燃日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光。 　　3.2.2温度与湿度 　　在品尝室内，应保持使人舒适的、稳定的温度和湿度。如果可能，温度和相对湿度应能分别保持在20—22。 　　3.3葡萄酒标准 　　品尝杯葡萄酒标准品尝杯应由无色透明的含铅量为9%左右的洁晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能承受0—100的温度变化，其容量为210—225ml。 　　3.4葡萄酒的温度 　　起泡葡萄酒9—10；白葡萄酒10—15；桃红葡萄酒12—14；红葡萄酒16—18；甜红葡萄酒18—20。 　　3.5顺序和编号 　　在品尝分析有多种类型样品时，其品尝顺序为；先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。 　　3.6倒酒 　　将调温后的葡萄酒瓶外部檫干净，小心开启瓶盖，不许任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中高度为三分之一，起泡和加气葡萄酒的高度为二分之一。 　　4 感官分析与评价 　　4.1 葡萄酒的外观颜色分析 　　观察分析其外观，它主要给人以澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的评价。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度，年龄和成熟状况等。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。 　　4.2 葡萄酒的香气分析 　　葡萄酒的香气极为复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成，这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用，协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。葡萄酒的香气质量首先决定葡萄品种与发酵产生香气的比例及其优雅度。葡萄酒的果香与酒香存在着相互协调，香