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自酿葡萄酒方法 战赤嘉 在网上有很多新闻说自酿的葡萄酒不能喝，主要观点是甲醇容易超标，个别观点是细菌容易超标。自酿葡萄酒和工业酿酒最大的区别就是不加二氧化硫等添加剂来抑制一些杂菌的生长，其次是一些酿酒的条件控制的不到位。葡萄酒中含有甲醇是因为酒厂在酿酒过程中加入果胶酶使葡萄皮分解产生甲醇，自酿葡萄酒一般不加果胶酶，从原理上来讲不会产生甲醇。但是也有个别的自酿葡萄酒甲醇超标，超标的自酿葡萄酒是因为葡萄皮浸泡时间过长，加糖过多、温度过高、密封性差，使得一些杂菌滋生、葡萄皮分解，产生甲醇。 其实只要注意加糖量、温度、密封性，自酿的葡萄酒不会甲醇超标也不会细菌超标，是绝对安全的。下面就介绍下正确的自酿葡萄酒方法。 一、葡萄的选择 1、葡萄的种类 自酿葡萄酒的葡萄种类推荐赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉、康贝尔、东北山葡萄和玫瑰香。赤霞珠、美乐、蛇龙珠和西拉在我国的山东烟台和河北怀来有大量的种植，酿酒爱好者可以在网上购买，康贝尔、东北山葡萄和玫瑰香在东北地区的市场常有卖的。东北地区自酿葡萄酒推荐用西拉、康贝尔和东北山葡萄，也可以用玫瑰香，华南地区推荐用赤霞珠、美乐、蛇龙珠。康贝尔和东北山葡萄成熟的时间在八月中旬，西拉和玫瑰香成熟的时间在九月初，赤霞珠、美乐和蛇龙珠成熟的时间在九月末。 如果以上六种葡萄都没有，也可以选择巨峰葡萄或其它色深、粒小、甜度高的紫色葡萄。 2、葡萄的挑选 要选择新鲜（葡萄结实，梗绿，有白霜）、色深、粒小、甜度高、成熟度高、果味浓的葡萄。硬硬的提子是不能用来酿酒的。 如果在市场没有适宜酿酒的葡萄品种，可以网上购买葡萄。网上购买是农户—（物流）—你，从山东或河北运到广东三天左右，新鲜度还是可以的。而如果你的所在地不是葡萄产区，葡萄一般要经过农户—产区批发商—（运输）—所在地批发商—所在地市场，你所买到的葡萄通常在你当地的批发商或市场存放了一段时间，新鲜度也一般，而且多只有巨峰葡萄。 二、时间 1.酿制时间 葡萄酒酵母最好的发酵温度是15—30度，并且要特别防止30度以上的高温，另外酿酒的葡萄要选择新鲜的葡萄。因此酿酒的时间要结合气温和葡萄的成熟时间综合考虑。 在辽宁，酿葡萄酒推荐在8月10日到9月10日，初次发酵期间的日平均温度在23—17度之间。八月中旬可以酿制东北山葡萄和康贝尔，九月初可以酿制西拉和玫瑰香。 在广东，酿葡萄酒推荐在9月25日到10月5日，因为广东的天气通常要到秋分之后才能感觉到一丝凉爽，并且烟台和怀来地区赤霞珠、美乐、蛇龙珠通常在9月21日到9月30日之间采摘，物流到广东，正好可以9月25日到10月5日之间酿造。虽然在发酵期间日均气温也有26到24度，但是结合葡萄的成熟时间，这个时期是最为合适的。 2.发酵时间 葡萄酒发酵时间在40天到45天，分两个阶段进行：主发酵阶段7到15天，陈酿阶段30天(时间允许的话2到3个月更好)。主发酵阶段不需要密封，只需要把盖子盖上即可，陈酿阶段需要密封，但不能完全密封严，因为在此阶段主发酵不一定完全结束，还可能会产生气体，密封过严会产生爆炸的危险。 主发酵阶段的长短与温度和加糖量有关，温度越低需时间越长，加糖越多时间越长。在东北主发酵阶段一般10到15天，华南地区一般7到10天。 三、加糖 1.自酿葡萄酒需要加糖 自酿葡萄酒要加一定量的糖，白砂糖、冰糖都可以。第一，加糖可以提高葡萄酒的酒精度，所加糖分会转化酒精，大概1.7%转化为一度，东北山葡萄的含糖量大约13%，巨峰、玫瑰香和康贝尔大约16%，赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉大约19-20%，不加糖东北山葡萄酿的酒精度大约7-8度，巨峰、玫瑰香和康贝尔酒精度大约9-10度，赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉大约11-12度。第二，糖分可以提高葡萄酒的口感，一般人不太习惯干红酸涩感。第三，自酿葡萄酒一般不加果胶酶和二氧化硫等添加剂，因此加一定的糖分之后可以使酒精度数升高，抑制杂菌的生长，提高葡萄酒的保质期。另外如果加糖量较多一般分两次，如果一次加糖过多，糖的浓度高会影响酵母活性。 2.加糖的比例 赤霞珠、美乐、蛇龙珠和西拉加糖的比例按每10斤葡萄加0.5斤糖，在第二天加入。康贝尔、玫瑰香和巨峰每10斤葡萄加1斤半糖，东北山葡萄每10斤葡萄加2斤糖，分别在第二天加一半，第五天加一半糖。所酿的酒，酒精度大约在15度左右，赤霞珠、美乐、蛇龙珠和西拉葡萄酒含糖量大约10G/L，康贝尔、玫瑰香和巨峰含糖量大约40G/L，东北山葡萄大约60G/L。 如果不喜欢喝甜的红酒，可以在上面的基础上，每十斤葡萄少加半斤糖。例如赤霞珠、美乐、蛇龙珠和西拉原本糖度比较高可以不加糖酿出12度左右，糖度低于5G/L的干红，其它含糖量不高的葡萄如果不加糖一般面临保质期短的问题。 东北山葡萄颜色深、色泽好、多酚物质丰富等优点，但是酸度较高，只适合酿甜酒，并且含糖量不