葡萄酒知识之-葡萄酒的平衡.ppt

葡萄酒中的平衡 品鉴葡萄酒的过程 观其色 闻其香 品其味 白葡萄酒 由浅到深： 浅水色 浅稻草黄、禾秆黄、黄色，金黄，琥珀黄， 深黄、土黄、棕黄或褐黄 桃红 三文鱼 粉红 玫瑰红 芍药红 橘红 红葡萄酒 紫红，宝石红，深宝石红、石榴红，瓦红，砖红，褐色 色泽的强度显示出的酒体是否丰富 挂壁显示出的酒体的粘度 清澈度显示出的酒是否有缺点 闻 其 香 香气分为三个部分： 葡萄酒本身的果香： 一类香气 发酵后的酵香： 二类香气 陈放后的陈酿香： 三类香气 香气的分类 第一类： 来源于：葡萄的果实 称之为 果香 或者 品种香气 主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类 香气图 第二类：发酵的香气或者酒香 二类香气的类型主要属于化学气味 影响二类香气的主要因素有：发酵原料、酵母菌种、发酵条件。 葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓 第三类：陈酿的香气 动物，烧焦，植物香。。。这些气味反映出酒体的老化与氧化。例如：果酱，坚果，松露，老的皮革味，灌木丛味。。。 白葡萄酒 White wine 甜 酸 一款白葡萄酒之所以能刺激我们的感官，主要是因为它有新鲜的水果味。这些香味主要来自于葡萄品种，不同的葡萄品种有不同的主流的水果味。一瓶好的白葡萄酒，除了新鲜的水果味，还需要一些矿物质味和坚果味来填充，这样葡萄酒的口感就增加了复杂度。 红葡萄酒 Red wine 在红葡萄酒和白葡萄酒里，都含有水果、香料和泥土的香气，它们的主要区别在于，它们的味道有不同的基本结构，和有影响葡萄酒成熟能力的单宁。红葡萄酒的发酵工艺有一个特殊的浸渍过程，这是为了从葡萄皮提取额外的香气和单宁。 甜——是厚度 酸——是骨架 单宁——深度 单宁 口腔表面产生的一种收敛性的感觉 红酒的构架 生涩 青涩 柔顺 强劲 丝滑 圆滑 葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 基本原则 基本的原则如下： 甜味和酸味、苦味、咸味等味道可以互相掩盖，但是不能相互抵消; 苦味和涩味可以让人对酸的感受更强; 咸味可以突出酸味、苦味和涩味; 酒精口感浓烈，但是又具有甜味; 酸可以突出果香; 涩味主要来自单宁，单宁会减弱果香。 李志延品酒报告 1. Margaux 2009 颜色:较深的宝石红味道: 非常美妙的红色花朵的混合香味，丁香花和淡淡的雪松木的味道结论:这款葡萄酒层次复杂，男性的阳刚与女子的柔美绝妙的结合在一起。讨喜果味的在口中回味绵长。她的优雅令人惊叹，柔顺的单宁质感无与伦比。经典的玛歌十分平易近人，但是仍有足够的陈年潜力。(98-99分) 2. Margaux – Blanc 2009颜色: 淡柠檬黄味道: 白色的花朵，葡萄柚和淡淡的杨桃以及甜杏的味道结论: 这款葡萄酒带有柔和的花香，在口中感觉到了许多新鲜，讨喜的热情果，葡萄柚和杨桃的味道。香气在酒中盛开，为葡萄酒增加了一份女性的妩媚。绵长的尾韵令人印象深刻。酒体的丰满集中使她可以窖藏十年或更久，但也可以选择较早享用。(94-95.5分) 3 Lafite Rothschild 2009颜色:深色宝石红味道:丁香花，多汁的黑色浆果和淡淡的雪松木的味道，令人心旷神怡结论:这是一款非常典型的Lafite，香气复杂，丰满和浓郁绝对令人赞叹的。与此同时也不失精巧与优雅。酒体成熟，强劲令人印象深刻。这款雄浑但精巧的葡萄酒单宁质感细腻，使其复杂的果味表现得淋漓尽致。品尝这款葡萄酒就如同置身于仙境一般美妙。(98-100分) 4. Suduiraut 2009颜色: 中度的柠檬黄味道: 浓郁且甜美的橘子果酱和橘子皮的味道结论: 这款甜美，浓郁的Sauternes酸甜平衡非常好，果酱的味道很明显。她的饱满深邃在悠长的尾韵中凸现，更加出众。 (94-96分) 变质的葡萄酒 Bad wine  葡萄酒变质后，你就会闻到一些不受欢迎的气味。这些气味显而易闻，像化学试剂一样强烈，或是像刺激性的动物味道和植物气味。 化学的气味，一般闻起来会有火柴燃烧时的气味，也包括其他让人恶心的焦臭气味。 黑比诺 Pinot Noir黑比诺 黑皮诺是法国勃艮地产区红葡萄酒的维一品种，全世界没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候，她要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不深，但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑皮诺适合种植于偏寒的气