食品感官鉴评.ppt

食品感官鉴评 张杰 食品感官鉴评的定义 食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。 即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。 食品感官鉴评的意义 通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 食品感官鉴评的基本方法 食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 鲜猪肉 （1）外观评价 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜肉的暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 （2）气味评价 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 （3）弹性评价 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压的凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 （4）脂肪评价 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织松软，具有油脂酸败气味。 （5）肉汤评价 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量的油珠，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油珠较少，没有鲜香的滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。 变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油珠，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 （1）眼球评价 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或瘪，角膜皱缩或有破裂。 鱼 （2）鱼鳃评价 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 （3）体表评价 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。 （4）肌肉评价 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 （5）腹部外观评价 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色且有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 调味品-酱油 色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。 生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 调味品-食醋 色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。 调味品-酱 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。 食糖 颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味：糖应具