食品感官评价课件3.pdf

食品感官评价 目 录 第一章 绪论 第二章 食品感官评价的基础 第三章 食品感官评价的条件（重点） 第四章 食品感官评价的方法（重点、难点） 第五章 食品感官评价的应用 第四章 食品感官评价的方法 按应用目的分类：  嗜好型 （偏爱型）感官检验：根据消费者的嗜好程度 评定食品特性。  分析型感官检验：把人的感觉作为仪器，测定食品属性 或差别。 按方法性质分类： 总体差别检验  差别检验 属性差别检验  标度 简单描述检验  分析或描述性检验 定量描述检验 第一节 差别检验  差别检验：要求评价员评定两个或两个以上的样品中 是否存在感官差异(或偏爱其一)或存在差异大小。  总体差别检验：用于评价样品间是否存在感官差异，不对产 品的感官性质进行限制，没有方向性。  属性差别检验：用于评价样品间某一属性X的差异有多大。 三点检验法 二－三点检验法 总体差别检验 五中取二检验法 “A”－“非A”检验法 简单差别检验 差别检验 (定向)成对比较检验 逐步排序检验 属性差别检验 简单排序检验 分类试验法 重要 一、成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对 这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的 评价方法。也叫两点试验法或2项必选检验。  两种形式：定向成对比较（单边）、差别成对比较（双边）  猜对率：1/2  评价员：一般经过筛选的评价员应该20名以上，没有受过培 训的人员应该更多。  适用目的：差异识别；产品和工艺开发；嗜好调查 重要 定向成对比较法（单边）  确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度， 黄色度，易碎度等。  样品呈送顺序：AB, BA 差别成对比较法（简单差别检验，异/ 同检验）（双边）  没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。  样品呈送顺序：AA, BB, AB, BA 试验方法 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。 在试验中，应使样品A