食品感官评价课件2.pdf

食品感官评价 目 录 第一章 绪论 第二章 食品感官评价的基础 第三章 食品感官评价的条件（重点） 第四章 食品感官评价的方法（重点、难点） 第五章 食品感官评价的应用 第三章 食品感官评价的条件  第一节 食品感官评价人员的筛选与训练  第二节 食品感官评价的环境条件  第三节 样品的制备与呈送 重要 实验室环境条件 客观条件 样品的制备和呈送 食品感官 评价 主观条件：感官评价试验人员 第一节 食品感官评价人员的筛选与训练 一、感官评价人员的类型 二、感官评价人员的初选 三、感官评价人员的筛选 四、感官评价人员的训练 五、感官评价人员的考核 六、感官评价人员的工作状 态 一、感官评价人员的类型 人员类型 人员类型 （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 代表性最广 （1）消费者型： （2）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ,由与所试产品有关人员组成 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验 人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评 试验人员 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员 层次最高 挑选候选人（初选） 感官评价 人员的筛选 在候选人中通过特定 试验手段筛选 二、感官评价人员的初选 （一）人员要求 （二）挑选方式 重要 （一）人员要求 人员要求 人 = 仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。 人 = 仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。 （1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣 （1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 人员不宜参加品评 人员不宜参加品评 （二）挑选方式 发放问卷 挑选候选人 面谈