食品感官评定2课件.ppt

食品感官评定Sensory Evaluation of Food; 教材及参考书目; 第二章 食品感官鉴评的条件; ;第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练; 一、感官鉴评人员的类型; ;  ; ; ; 二、感官鉴评人员的筛选; 1、感官鉴评候选人员的选择。 ; ; 2、筛选; ; 筛选过程中应注意的四个问题; ; 三、感官鉴评人员的训练;在实施训练过程中应注意的问题; ; ; 四、味觉敏感度的测定; 第二节 食品感官鉴评的环境条件 ; 一、食品感官鉴评室的设置; ; ; 二、试验区环境条件; ; 2、光线和照明; 3、外界干扰;三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员; ; 3、样品制备区工作人员 ; 第三节 样品的制备和呈送; 一、样品制备的要求; 2．样品量;感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素： （1）感官鉴评人员的预期值。这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。;（2）感官鉴评人员的主观因素。 参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。 ; （3）样品特性。样品的性质对可鉴评样品数 有很大的影响。特性强度的不问，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。 除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。 ; ;二、影响样品制备和呈送的外部因素 ; 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多???性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均—。 几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度见书; 2．器 皿 ; 3．编 号; 4．样品的摆放顺序 ;三、不能直接感官分析的样品制备 ; 1．为评估样品本身的性质; ; 2．为评估食物制品中样品的影响 ;第四节 食品感官鉴评的组织和管理; ;实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。 协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。; ; ;第一章思考题;第二章思考题