食品感官评价_第二章食品感官评定条件.ppt

第二章食品感官评定条件;内容;食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。;食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。;影响感官评价的三变量 感官评价室 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口； 样品 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式； 感官评价员 感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。;第一节食品感官评价的规则与程序 ;食品感官评价的程序 感官实验室的建立 评价员的筛选和培训 样品的制备 感官分析方法的选择和数据处理 ;实际工作中存在的问题 没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确 ;第二节食品感官评价的环境条件 ;一、食品感官分析实验室的设置; 供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。;感官分析实验室平面图;感官分析实验室平面图;食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 ;试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。 常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以评价小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带活动门的窗口送入评价小间工作台。 ;（一）、检验区环境条件;温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度保持在45%~55%左右。 噪声：控制噪声，防噪声设备。 气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气系统，必要时正压。 颜色：乳白色或中性浅灰色。;照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。 人工照明选择日光灯或白炽灯均可； 检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并有足够的亮度用于评价； 大多数感官评价试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； 消费者检验时，照明应雷同家中的； 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单一光源;安全措施 通风橱； 化学药品专用清洗点； 防火设备； 安全出口标志等。 ;（二）、检验隔档（评价间）;安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。 安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。 检验隔档设置 ;检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。 ;;检验隔档的尺寸 ;检验隔档的照明 可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度，推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。 检验隔档的颜色 评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性灰色； 内部的亮度因数可调。 ;用于评价员之间的讨论、培训、授课等 大型桌子、舒适的椅； 可拆卸隔板； 黑板、图表等。;（四）、检验主持人坐席;三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员; ; 3、样品制备区工作人员 ;四、办公室; 第二节样品的制备和呈送; 一、样品制备的要求;2．样品量;这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。 对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验