食品分析与感官评定 复习.doc

名解解释： 食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术理论学科 采样：为进行检验而从大量物料中抽取的一定数量具有代表性样品的过程 精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度 准确度：准确度是指测定值与真实值的接近程度 灵敏度：灵敏度是指分析方法对微量待测成分的敏感程度 食品感官分析：是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用语言、文字或数据进行记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。 密度：指在一定条件下每单位体积物质的量单位为g/cm3,或g/ml 相对密度：是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的浓度的比值，参考物质常温为4℃的水 真密度：物质在20摄氏度时的密度与水在4℃时的密度的比值 视密度：物质在20摄氏度时的密度与水在20℃时的密度的比值 旋光法：利用专门的仪器测量偏振面向左或向右的旋转角度数，即可求出光化学活性物质的含量，这种测定方法叫做旋光法。 旋光现象：当偏振光经过旋光物质时，其偏振光的平面将被旋转，产生旋光现象偏振面旋转的角度 叫作该旋光度 变旋光作用：一种糖刚配制成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数不在改变，这个现象叫做变旋光作用 偏振光：自然光的光波在一切可能的平面上震动，当它透过尼克尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫做 光学活性物质：分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一度的物质。 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。 变旋光作用：一种糖刚配成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数后不再改变，这种现象叫变旋光作用。 有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉 湿法消化：是加入强氧化剂使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法 萃取：（提取）利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离 色层分离法： 是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称 矿物质元素：在食品所含有的几十种元素(60种以上)中，除去构成的水分和有机物的C、Ｈ、O外，其它元素统称为矿物质元素。 小题 1评价食品质量的指标：安全指标、营养指标、感官指标 2食品分析检测的内容：食品营养素分析、有毒有害的物质、食品添加剂、感官检验 3食品分析方法：感官检验法、化学分析方法、仪器分析方法、微生物检验法、酶分析法 4含量术语：常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析—样品中组分ppm(10 -6) 、ppb(10 -9)、ppt(10 -12 ) 5溶液的浓度：物质的的量浓度mol/l 液体组分浓度（液体体积比） 体积百分比ml/100ml 质量百分比g/100ml 6试剂级别：优级纯GR绿色（标溶） 分析纯AR红色（化学分析） 化学纯CP蓝色 实验室试剂LR黄色 7采样的方法：一般可分为一般方法和具体方法。 （1）一般方法：随机取样和代表性取样 （2）具体方法：均匀固体物料，液体物料，组成不均匀的固体物料，小包装食品 8罐头按生产班次取样（会计算）： 1)取样数为1/3000，尾数超过1000灌者，增取一罐。但每班每个品种取样基数不得少于3罐 2)某些产品生产量较大，则按班产量总罐数20000罐为基数，其取样数为1/3000，超过20000罐以上罐数，其取样可按1/10000，尾数超过1000灌者，增取一罐 3）个别产品生产量过小，同品种，同规格者可合并班次取样，但并班总罐数不超过5000罐，每生产班次取样数不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。 4）按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐 9样品的保存原则：干燥、低温、避光、密封 10样品预处理方法 （1）有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 ---适用于无机成分的测定 ①干法灰化--即灼烧法 原理：将样品在高温500~600℃下长时间加热，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O而逸出的方法。 特点：优点--空白值低；可富集被测组分；有机物分解彻底，操作简单 缺点--所需时间长；因温度高易造成挥发元素的损失；坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降