食品感官评定 嗅觉 嗅觉的食品识别.pptx

CONTENTS 目录 1 嗅技术 2 气味识别 3 香识别 1 嗅技术 （1）嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道，只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。 1 嗅技术 为了获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。 注：同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。 1 嗅技术 2 气味识别 ① 范氏实验 是指用口感觉气味的技术。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。 2 气味识别 ② 气味识别 各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验，有意加强训练，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。 训练通常选用一些纯气味物（十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液（样品有辣味时可制成水溶液）装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长15cm，宽1cm），借用范式试验进行训练气味记忆。 2 气味识别 3 香识别 ① 啜食技术 啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。 因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部，被压入嗅味区域。 这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜食技术。 3 香识别 3 香识别 ② 香识别 啜食技术可用于香味识别训练。 训练用的样品要典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行： 果蔬汁最好用原汁； 糖果蜜类要用纸包原块； 面包用整块； 肉类应该采用原汤； 乳类应注意异味区别的训练。 3 香识别 训练方法用啜食技术，注意必须先嗅后尝，以确保准确性。 3 香识别