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餐饮成本核算 主讲: 高狄 第一章 餐饮计算基础 第一节 度量衡的单位及换算 一、长度单位及换算 千米、米、分米、厘米、毫米 二、体积（容积）的单位及换算 立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米 三、质量（重量）的单位及换算 质量的基本单位是千克，常用单位吨、克、毫克、 第二节 餐饮中的代数问题 本节重点： 一、有效数字、科学记数法 0.0006602=6.602×10ˉ（4） 二、百分数的写法与意义 三、比例问题 第三节 食物营养成份的分析 一、营养配餐 就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱。 二、食物中的热量 人体所需的热量主要来源于食物。碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量，称为“产热营养素”。 第四节 餐饮中的几何问题 一、图形的分割与拼接 图案的实质是基本图形加上有特别意义的花纹、文字、色彩。某些新颖别致的美丽图案，可用一些基本图案进行分割和拼接而形成。 二、面积与几何体 一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。 各种形状物体称几何体。 第二章 餐饮成本核算 第一节 净料与净料率 一、餐饮业的经营特点 第一，餐饮业执着生产、销售和服务三种职能。第二，餐饮业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。第三，餐饮业的业务范围很广除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。 二、成本核算的定义 成本核算就是通过记账、算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。 三、净料及其分类 根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。 半制品是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。 熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷盘菜肴的制成品。 四、净料率 第二节 主配料的净料成本核算方法 一、食品成本的三要素 二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。 一、一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。 二、一料多档计算法 一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。 三、生净料、半制品、熟品的成本计算 1、生净料单位成本计算分为有下脚料的净料单位成本计算和无下脚料的净料单位成本计算。 2、半制品单位成本计算分为无味半制品单位成本和有味半制品单位成本。 3、生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较。 四、成本系数的计算 1、成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。 2、每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价 当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价随之发生变化。 3、份额成本系数及新份额成本 成本系数还可以用于原料价格变化时计算主料、配料每份投料量的新成本，此时称为份额成本系数。 第三节 调味品的成本核算方法 一、调味品用量的估算 调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。 1、容器估量法 容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。 2、体积估量法 体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其质量，然后按其进价计算出成本。 3、规格比照法 规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿（指