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新疆昌吉职业技术学院旅游系
《餐饮成本核算》课程标准
适用专业：技工烹饪
开设学时数：32学时
二0一一年八月二十六日
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《餐饮成本核算》课程
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第1讲 餐饮成本核算.ppt
餐饮管理 I-成本控制;Scope;教学内容说明：;考核标准与成绩组成; 要求：;教学内容说明：;教学内容说明：;教学内容说明：;第一章. 餐饮成本;第一章. 餐饮成本;第一章. 餐饮成本;第二章. 餐饮成本核算; 第二章. 餐饮成本核算 ; 第二章. 餐饮成本核算 ; 二. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算;第二章. 餐饮成本核算;第二章. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算 ;第二章. 餐饮成本核算 ;;;饼形图;回顾;作业：;
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餐饮成本核算 主讲: 高狄 第一章 餐饮计算基础 第一节 度量衡的单位及换算 一、长度单位及换算 千米、米、分米、厘米、毫米 二、体积（容积）的单位及换算 立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米 三、质量（重量）的单位及换算 质量的基本单位是千克，常用单位吨、克、毫克、 第二节
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餐饮成本核算与控制.ppt
餐饮成本核算与控制餐饮成本核算与控制*餐饮成本核算与控制餐饮成本核算与控制*餐饮成本核算与控制第一节餐饮成本概述成本概念餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。按其性质分类可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。*餐饮成本核算与控制固定成本固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设
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第4章-餐饮成本核算课件.ppt
食堂成本核算; 快 餐 成 本 控 制 管 理
一、快餐成本的组成：
快餐成本包括：直接成本和间接成本。
直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬
菜、荤料、粮油类、调料等。
间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产
折旧、管理费用、设备维护费用等。
二、直接成本控制步骤：
1．快餐成本标准的建立：
A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。
B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。
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餐饮成本核算试卷.docx
餐饮本钱核算试卷
一、填空题
1、食品本钱的三要素: 、 、 。
2、销售价格是由 、 、 、 四局部。
3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是 。
4、本钱核算的目的是 、 。
5、净料可依据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为 、
、 。
6、原材料领料单的内容有 、 、
、 、 、 、 。
7、厨房本钱治理的根本制度有 、
。
8、购进白菜12千克,购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克,则净白菜的单位本钱是为 ,本钱系数为: 。
9、中国菜肴素以 、 、 、 著称于世。
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第4章-餐饮成本核算课件.ppt
食堂成本核算; 快 餐 成 本 控 制 管 理
一、快餐成本的组成：
快餐成本包括：直接成本和间接成本。
直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬
菜、荤料、粮油类、调料等。
间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产
折旧、管理费用、设备维护费用等。
二、直接成本控制步骤：
1．快餐成本标准的建立：
A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。
B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。
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第4章 餐饮成本核算课件.ppt
快 餐 成 本 控 制 管 理 一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．快餐成本标准的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C．合理
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餐饮成本核算与控制.doc
餐饮本钱核算与控制复习题
一、选择题
1、火锅类餐饮企业的第一生产本钱是菜点本钱、第二本钱是〔〕
A.员工工资B.固定资产折旧C.燃料本钱D.经营本钱
2、餐饮企业的食品原材料本钱支出可以通过改良生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了〔〕的特点。
A.直接本钱B.间接本钱C.燃料本钱D.节约本钱
3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源本钱支出，到达了〔〕的目的。
A.直接性B.间接性C.可控性D.不可控性
4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于〔〕。
A.管理费用B.营业费用C.财务费用D.总体费用
6、实施本钱管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有
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餐饮成本核算与控制.pptx
餐饮成本核算与控制;第一节 餐饮成本概述;固定成本;变动成本;;固定
成本;单位变动成本;可控成本;不可控成本;标准成本;实际成本;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本的作用;餐饮标准成本的构成;标准直接人工费用的确定;二、餐饮成本和费用结构;二、餐饮成本和费用结构;二、餐饮成本和费用结构;餐饮部门的成本和费用结构的点;菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷
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成本核算公式(餐饮用).doc
售价=成本÷(1-毛)
成本=售价×(1-毛)
(售价-成本) ÷售价×100%=毛
1=成本率+毛利率
干货单价÷涨发数量=每斤的单价
每斤的单价×用量的单位×用量=成本价
厨房生产成本=部分成本的10%
综合毛利率=毛利率总数/菜品数量
成本总数=部分成本+厨房生产成本
净料率=净料数量/毛料数量*100%
净料成本=原材料购进单价/净料率*净料用量
上月库存+本月总成本-本月库存=本月销售成
单位净料成本=原材料总价格-(其它各档净料价格总和+下脚料价格)/净料数量
净料成本=单位净料成本*净料用量
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餐饮成本核算知识.doc
餐饮成本核算知识
第一节
餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
1、成本
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本
产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3.餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。
4.单位成本
指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5.总成本
总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之
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餐饮成本核算培训.pptx
餐饮成本核算培训演讲人：日期：
CATALOGUE目录01餐饮成本核算概述02餐饮成本构成分析03餐饮成本核算方法04餐饮成本控制策略05餐饮成本核算案例分析06餐饮成本核算的未来趋势
01餐饮成本核算概述
成本核算定义指对餐饮企业各项成本进行核算、分析和控制的一系列活动。成本核算意义提高餐饮企业的经济效益，为企业决策提供依据，有利于企业成本控制和盈利提升。成本核算的定义与意义
包括食材成本、人工成本、租金成本等多个方面。核算内容多样餐饮成本核算的特点可以根据企业实际情况和核算需求，采用不同的核算方法。核算方法灵活需要保证各项数据的准确性和真实性，避免核算结果出现误差。核算数据准确需要涉及到
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餐饮成本核算方法.ppt
餐饮本钱核算知识;第一节;一、餐饮业本钱核算的有关概念;;餐饮业的本钱一般指单位产品本钱！;二、餐饮业本钱核算的特点;第二节;一、净料单位本钱的计算;1、一料一档单位本钱计算;;2、一料多档单位本钱计算;;;3.净料本钱核算的分类;〔1〕生料本钱的核算;;〔2〕半制品〔熟品〕单位本钱核算;;2〕调味半制品〔熟品〕的本钱计算
调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。
调味半制品〔熟品〕单位本钱=生料总价+调味品总价
调味半制品〔熟品〕重量;;二、净料率及其应用;〔2〕净料率的计算;〔3〕影响净料率的因素;〔4〕净料率的应用;;2.损耗率;;三、餐饮业本钱核算的方法;1.先总后分法菜
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餐饮成本核算与控制课件.docx
毕业设计（论文）
PAGE
1-
毕业设计（论文）报告
题目：
餐饮成本核算与控制课件
学号：
姓名：
学院：
专业：
指导教师：
起止日期：
餐饮成本核算与控制课件
摘要：餐饮成本核算与控制是餐饮企业管理中至关重要的一环。本文旨在通过对餐饮成本核算与控制的理论研究，结合实际案例，探讨餐饮企业成本控制的有效策略。首先，对餐饮成本核算与控制的基本概念、意义和作用进行了阐述；其次，分析了餐饮成本核算与控制的方法和流程；再次，提出了餐饮企业成本控制的关键点和策略；最后，通过对餐饮企业的实际案例分析，验证了成本控制策略的有效性。本文的研究对餐饮企业提高成本管理水平，增强市场竞争力具有一定的理论和实践意
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餐饮业成本核算基本方1.doc
餐饮业成本核算基本方法
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或
销售价格=原料成本+毛利额 或
销售价格=原料成本*(1+加成率) 或
销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法：
1。原材料计算方法：采用定额