第4章-餐饮成本核算课件.ppt

食堂成本核算; 快 餐 成 本 控 制 管 理 一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．快餐成本标准的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。 ; 2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。 B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。 C．以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。; 三、直接成本控制方法： 1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做 到：数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。 2．加工、切配的成本控制： A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利 用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。 ;。 3．烹调过程的成本控制： A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力 太小等。 B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。 4．售卖环节的成本控制： A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。 B．严格控制售卖中的饭菜份量。 C．控制售卖中一次性用品的用量。 D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E．合理掌握员工餐的标准和份量。; 5．物资储存的控制： A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 四、间接成本的控制： 1．人力成本的控制： A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。 C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热 情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 ; 2．水、电、燃料的成本控制： A．制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班 组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤 气、烟煤）占自营的8%-10%。 B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。 C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成 本”。 3．设备的维护： A．吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上， 要能熟练操作，常规故障能及时解决。 B．制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。; 饮食业成本核算的概念和作用： 1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为