餐饮成本核算与控制.doc

餐饮本钱核算与控制复习题

一、选择题

1、火锅类餐饮企业的第一生产本钱是菜点本钱、第二本钱是〔〕

A.员工工资B.固定资产折旧C.燃料本钱D.经营本钱

2、餐饮企业的食品原材料本钱支出可以通过改良生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了〔〕的特点。

A.直接本钱B.间接本钱C.燃料本钱D.节约本钱

3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源本钱支出，到达了〔〕的目的。

A.直接性B.间接性C.可控性D.不可控性

4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于〔〕。

A.管理费用B.营业费用C.财务费用D.总体费用

6、实施本钱管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有〔〕。

A.资源B.核算C.控制D.方案

7、本钱核算以〔〕为根底，以货币为计算单位。

A.财务核算B.经济核算C.经营核算D.会计核算

8、在厨房范围内，核算的对象主要是〔〕

A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料本钱

9在餐厅范围内，核算的对象主要是〔〕

A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料本钱

11、单件生产的半成品和成品，主要采取〔〕的方法核算本钱。

A.抽样检验B.整体核算C.平均核算D.单一核算

12、预订类业务的本钱核算可以按照企业规定的销售毛利率和〔〕来精确核算。

A.利润率B.上座率C.费用率D.本钱率

13、某厨房8月月末盘存剩余材料本钱折价是1580元，8月领用材料本钱折价是22600元，7月末剩余本钱折价1660元，该厨房8月实际消耗本钱折价是〔〕

A.23680元B.22680元C.21680元D.20680元

14、在有效的本钱控制中，实际采集到的本钱发生数据大于预先制定的标准本钱控制值，这种偏差叫做〔〕。

A.优偏差B.劣偏差C.零偏差D.无偏差

16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的〔〕阶段。

A.开业B.经营C.衰退D.转换

19、精选供货商发生在采购的〔〕阶段。P50

A.第一阶段B.第二阶段C.第三阶段D.第四阶段

20、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用〔〕方式采购。P53

A.集中采购B.企业自采C.集自结合D.即时采购

21、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指〔〕

A.集中采购B.企业自采C.集自结合D.即时采购

23、对采购本钱能起到决策性和根本性影响的是〔〕。P58

A.采购质量B.采购数量C.采购价格D.采购战略

24、〔〕是构成采购本钱的主要因素，也是影响企业采购本钱最直接的因素。P58

A.采购质量B.采购数量C.采购价格D.采购战略

27、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是〔〕确定采购数量的方法。P64

A.定期订货法B.永续盘存法C.标准存货量D.以上都不是

28、不属于标准存货量确实定要考虑因素的是〔〕。

A.仓储容量B.上期剩余量C.订购频率D.使用量

30、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的〔D〕。

A.视觉决策B.嗅觉检测C.听觉检测D.触觉检测

31、原料储存中，以下哪种做法是错误的〔〕。

A.不要直接将食品存放在地面上

B.冷藏食品不要接触水和冰

C.标明进出库日期，遵循“先进先出”原那么

D.各种气味的食品共同存放，节省空间

32、一般以历史经验为根底，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差异后大致确定的食品原料消耗定额的方法是〔