第六章-乳化剂课件.pptx

第六章 乳化 1 第一节 乳化概念 2 一、乳化剂定义 一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂，能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质。 乳化剂在食品加工中的作用 典型的表面活性作用 在食品中的特殊功能 乳化作用 消泡作用抑泡作用增稠作用润滑作用保护作用 与类脂相互作用 与蛋白质相互作用 与碳水化合物相互作用 3 破乳作用 助溶作用 增溶作用 悬浮作用 分散作用 湿润作用 起泡作用 乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用 4 乳化、分散、稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶等作用． ⒈与碳水化合物的络合作用 ⒉与蛋白质的络合作用 ⒊与脂类化合物的相互作用 ⒋乳化剂中饱和脂肪酸键和不饱和脂肪酸键的作用 二、乳化现象 5 乳化液 两种或多种不相溶的液体中 , 其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体。 分散相：以液滴形式存在的那一相；分散介质；连成一片的那一相。 三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类 6 1.乳化剂的结构特征 ①由非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、亲水的基团共同构成； ②两部分分别分处于分子的两端，形成不对称的结构。 ⑴亲水基： -OH（非离子型）； -NH2 （阳离子型） ；-COOH （阴离子型） ； ⑵亲油基： -R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素) 7 2.乳化剂及乳化液的类别 8 ①水包油型（o/w）（油被水包裹）牛奶 ②油包水型（w/o）（水分散在油中）奶油 ③多重型（w/o/w） 3.食品乳化剂的基本要求 9 ①乳化剂必须吸附或富集在两相之间的界面 上； ②乳化剂必须给予乳状液电荷，使它们相互排斥，或必须在乳状液粒子周围形成一种稳定的、黏性特别高的或甚至是固态的保护膜； ③食品乳化剂应具有安全无毒，无异味以及本身无色或颜色较浅的特点； ④乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌，均质分散等混合手段和操作，实现和获得稳 定的乳化液； ⑤乳化剂在亲水和亲油基之间必须有适当的平衡，化学性质稳定； ⑥食品乳化剂在相对较低的浓度下使用，即可发挥有效的作用，以避免对食品的加工成本及其食物主体的影响。 10 乳化剂的分类 11 ⒈按来源分类 ①天然 ②人工合成 ⒉按亲水基团在水中是否离解成电荷分类 ①离子型 ②非离子型 ⒊按亲水亲油性分类 ①亲水型 ②亲油型 ③多重型 第二节 乳化作用机理与指标 12 一、作用机理 ①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分桑相比重的作用，使分散相与连续相比重相似； ②降低两相间的界面张力，使亮相接触面积可以大幅度地增加，促进乳化液微粒的分散，稳定。 ③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的 排斥，阻止液滴的聚合。 ⒉乳化剂的特性指标 13 亲水亲油平衡值 乳化剂的乳化能力一般用“亲水亲油平衡值”（ HLB值）表示。 亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0，亲水性为 100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、 亲油性的强弱和应用特性． 凡HLB值小于10的乳化剂主要是亲油性的，而等于 或大于10的乳化剂则具有亲水特征． 2.乳化剂临界胶束浓度 14 临界胶束浓度 当乳化剂的浓度增大到液体表面张力不再降低的浓度。 第三节 食品乳化剂的应用 15 ⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈 ⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。 ⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力 ⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期 ⑹ 提高韧性与强度 - 连接蛋白质中亲水基及亲油基 , 增加网络或空间 结构,使面筋的抗拉力增强 ⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成 一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 几种常用的乳化剂 16 一、脂肪酸甘油酯及其衍生物单硬脂酸甘油酯 乙酸脂肪酸甘油酯二、蔗糖脂肪酸酯 三、大豆磷脂及其衍生物四、失水山梨醇脂肪酸酯 五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 ⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯 polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R叁甘酯：X1= X2 = R R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 17 ⑵蔗糖酯sucrose fatty acid ester X=OH或硬脂酸 蔗糖脂肪