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增稠剂与乳化剂.docx

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第八章增稠剂与乳化剂

增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。

传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，

乳化剂有蛋黄和磷脂等。近年来消灭了很多利用农副产品制取的型增稠剂和乳化剂。我国资源丰富，利用某些自然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。为我国食品添加剂填补了某些空白。

乳化剂

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