巧克力乳化剂课件.ppt

* 大豆磷脂 德芙牛奶杏仁酱巧克力 大豆磷脂 德芙拿铁夹心巧克力 大豆磷脂 德芙摩卡巧克力 大豆磷脂 德芙轻巧脆心巧克力 大豆磷脂 德芙榛仁、杏仁巧克力 大豆磷脂 德芙丝滑牛奶巧克力 大豆磷脂 德芙香浓黑巧克力 德芙 大豆磷脂 瑞士连可可黑巧克力 大豆磷脂 瑞士连经典薄片巧克力 大豆磷脂 瑞士连Lindt巧克力 大豆磷脂 瑞士莲牛奶软心巧克力 瑞士连 大豆磷脂 德菲丝戴安娜系列 大豆磷脂 德菲丝四化自然系列 大豆磷脂 德菲丝开心果果系列 大豆磷脂 德菲丝卡布奇诺系列 大豆磷脂 德菲丝红色激情系列 大豆磷脂 德菲丝皇家金典系列 大豆磷脂 德菲丝黑色传统系列 TRUFFES德菲丝 大豆磷脂 依妮陈皮夹心黑巧克力 大豆磷脂 依妮榛子夹心黑巧克力 大豆磷脂 依妮咖啡豆夹心黑巧克力 大豆磷脂 依妮杏仁夹心黑巧克力 依妮 大豆磷脂 士力架花生夹心巧克力 士力架 大豆磷脂 榛果可可酱 大豆磷脂 健达缤纷乐 大豆磷脂 健达奇趣蛋 大豆磷脂 健达巧克力 大豆磷脂 拉斐尔椰蓉杏仁糖果酥球 大豆磷脂 朗慕脆皮巧克力 大豆磷脂 榛果威化巧克力 费列罗? ROCHER 大豆磷脂 凯萨醇黑巧克力 大豆磷脂 凯萨醇牛奶榛子巧克力 大豆磷脂 凯萨醇牛奶巧克力 比利时凯萨 卵磷脂 瑞士三角咖啡巧克力 卵磷脂 瑞士三角牛奶巧克力 卵磷脂 瑞士三角黑巧克力 瑞士三角巧克力 磷脂 吉夫香芋巧克力（代可可脂） 磷脂 吉夫咖啡巧克力（代可可脂） 磷脂 吉夫清爽巧克力（代可可脂） 磷脂 吉芙脆卷巧克力（代可可脂） 吉芙? 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧榛仁脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧花生脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧杏仁脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢奇巧牛奶脆心巧克力 大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯 雀巢脆脆鲨威化巧克力 雀巢 1 、巧克力中为什么添加乳化剂？ ·改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对巧克力等效果尤为显著。 ·稳定性 促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 2 、乳化剂在巧克力制品中的作用有什么？ ·增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。 ·提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 ·分散湿润作用 巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。 3 巧克力常用的乳化剂有哪些？ 大豆磷脂，斯盘-60，聚甘油蓖麻醇酯，蔗糖脂肪酸酯 *