公共营养师课程(十五)膳食分析与营养评价.ppt

膳食分析与营养评价 个体膳食评价结语： 在任何情况下一个人的真正需要量和日常 摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食 适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该 个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。   对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 一.计算方法 1.能量需要量的计算方法 （1）使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量需要量 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI(学龄前儿童) (学龄儿童少年) 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (成年人) (老年人) （2）不同人群营养配餐能量需要量的计算 计算步骤 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 标准体重（kg）=身高（cm）-105 2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、 肥胖还是消瘦。公式为 体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2） 中国人的体质指数在18.5～23.9之间为正常， 24～27.9属超重， ≥28属肥胖，≤18.5属消瘦。 3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。 公式为: 全日能量供给量（kcal）= 标准体重（kg）×标准体重能量需要（kcal/kg） 成人热能供给量(kcal／kg．d) 2.主要营养素的计算方法和步骤 1）计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10% ～ 15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55% ～ 65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白质 ：4Kcal/g 脂肪 ：9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g 二.相关知识 能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据 。 DRIs的内容及应用 平均摄入量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 2.营养素分类 1）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。 两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡； 二是摄入量与机体消耗的能量平衡 。 2） 一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。 3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。 4）其他膳食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 5） 食物的选择 （1）各类食物的营养特点 （2）食物的选择原则 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，获得全面营养 例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为170cm，体重为68kg 。 标准体重=170-105=65（kg） BMI=68/1.72=23.5，体型正常 能量=65*35=2275（kcal） 蛋白质=2275*15%/4=85（g） 脂肪=2275*30%/9=76（g） 碳水化合物=2275*55%/4=312(g) 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 程序1 了解学龄儿童的性别、年龄