微生物的生长繁殖及其控制 2.pptx

第三章 微生物的生长繁殖及其控制;第三节 环境条件对微生物生长繁殖的影响;一、物理因子;温 度;微生物生长的适宜温度;与食品安全有关的微生物;低温对微生物的影响;一份含5000万/mL伤寒杆菌的雪糕，放入冰箱：;高温对微生物的影响;同样含伤寒杆菌的雪糕，煮沸10 min，全部死亡 存放在冰箱、雪柜中的熟食品，食用前必须加热甚至煮沸;干燥（水分）; 在液体环境中，微生物的外部环境即溶液，根据溶质浓度的不同，可分为三类：;辐 射;不同波长的射线对微生物的作用 ；可见光部分往往能被某些光合微生物所利用，而波长较短的紫外线、X-射线、? -射线均可抑制甚至杀死微生物。尤其是?-射线因作用距离较远、穿透力较强而用于食品的杀菌保藏 非热杀菌：一类新的冷杀菌技术，它在克服热杀菌不足之处的基础上，运用物理手段如电场、高压、电子、光等的单一或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。这种方法不须向食品中加入化学物质，不会使菌体产生抗性，且条件易于控制，在保持食品自然风味的基础上，杀菌效果明显。常用的物理杀菌的方法有超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、半导体光催化杀菌，辐射杀菌等;表面张力;微 波;二、化学因子;氢离子浓度（pH）;氧化还原电位（Eh）;酸、碱、盐和重金属离子;盐： 低浓度，对微生物无作用或作用微小 适宜浓度，促进生长 高浓度盐类，引起细胞脱水，菌体生理性干燥，从而抑制甚至杀死微生物 重金属离子：微量，对微生物生命活动有利 过量，抑制甚至杀死微生物 如：Cu2+ 缺乏，黑曲霉不能形成孢子，菌丝体很少 过量，抑制生长 作用机理：易与蛋白质结合使之变性，Hg2+、As+、 Ag+ 易与酶的—SH结合使之失活 Pb2+ 0.1?0.5%, 几分钟杀死微生物 Hg2+ ，可以杀菌，2/千亿，可杀死水中大部分细菌 银器杀菌;化学因素对微生物的影响，大多和蛋白质、核酸等的变性有关 如果理化因素联合作用，则对微生物的影响更大 适宜，微生物生长更快、更好 恶劣，则死亡更快 例如：煮沸的NaOH溶液，可以杀死???孢杆菌;三、常用杀灭微生物的理化方法;物理灭菌与除菌 化学杀菌或抑菌 影响灭菌与消毒的因素 概念：灭菌、防腐、消毒、化疗 食品防腐，环境消毒，发酵灭菌，医学化疗;物理灭菌与除菌;热力灭菌法;? ;湿热灭菌法;相同温度下,湿热灭菌比干热灭菌效果好;高压蒸汽灭菌法;影响热力灭菌的因素;辐射杀菌法;紫外线 波长200~300 nm的紫外线具有杀菌作用 杀菌机理：干扰DNA的复制与转录 特 点：紫外线穿透力较弱，多用于表面消毒 应用范围：空气消毒，如手术室、传染病房、微生 物实验室内的空气；不耐热物品的表面消毒 太阳光可以杀菌就是由于紫外线的作用，波长265 nm的紫外线杀菌力最强;电离辐射：包括高速电子、X射线和 γ 射线;过滤除菌法：用物理阻留的方法将液体或空气中的微生物除去, 以达到除菌目的;化学杀菌与抑菌;杀菌防腐的原理;选择适当的消毒剂;常用的消毒剂;气体 氧化剂 卤素及其化合物 表面活性剂 染料 其他;影响消毒的因素;化学治疗剂;思 考 题;思 考 题; 思 考 题;思 考 题 1、高压蒸汽灭菌与烘箱进行的干热灭菌法有何异同？ 2、为什么甲醛、乙酸可作消毒剂？ 3、简述氧化还原电位与微生物培养之间的关系。