食品的微波焙烤技术.pdf

食品工业科技 综 述 !#$%$ %’ ($)% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- 食品的微波焙烤技术 % ! 魏明英 ，邬应龙 （ 四川工商职业技术学院，四川都江堰 ； ! #!!$% ’ 四川农业大学信息与工学院食品科学系，四川雅安#’(!) ） 消费者失望，产品的质量问题主要有：膨胀度不够， 摘 要：微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热，微 波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食 质地过于结实、坚硬，松软度较差，缺少焙烤食品应 品的接受性等优点，但是目前微波焙烤食品还存在一系 有的松脆度、色泽和风味，成品水分含量沿垂直轴的 列问题，如微波食品的体积小，质地粗糙、坚硬，无褐变， 香味形成难等，这也是目前食品微波焙烤技术的研究热 梯度不理想等。这些问题存在的主要原因是：在传统 点。本文综述了食品特性对微波焙烤的影响，微波焙烤与 加热系统中长时间加热才会发生的主要成分的物理 传统焙烤的差别以及目前常用的解决微波焙烤食品问题 的方法。 化学变化和成分间的相互作用在微波系统中不能在 关键词：面包，褐变，蛋糕，微波焙烤产品 短时间内完全完成；微波加热和传统加热的机制不 同及微波能作用时每种成分间特定的相互作用的不 !#$%’$(!#$%’() *+)$’#+ +, -%.’$ /%.)#0.)1 ’*2 #,’$3)2 -’$+#.)1 %4 4%%2 +% 3)*)$’+) ,)’+ 5 6,)$) 同。本文着重对微波焙烤食品存在的主要问题与解 ’$) 244)$)*#)1 7)+))* +,) ,)’+*3 /)#,’*1/1 决方法进行了综述。 %4 /#$%’() ’*2 #%*()*+%*’. ,)’+*35 6,) 01) %4 /#$%’() ,)’+*3 ,’1 +,) ’2(’*+’3) %4 % 食品物性对微波焙烤效果的影响 1’(*3 )*)$38 ’*2 +/)9 /-$%(*3 7%+, *0+$+%*’. :0’.+8 ’*2 ’##)-+’7.+8 %4 1%/) 4%%21 78 %% 介电特性 #%*10/)$15 !#$%’() %()*1 ’$) 10##)1140..8 01)2 7%+, * ,%/)1 ’*2 * +,) 4%%2 1)$(#) 改善微波焙烤产品质量的关键电特性是介电特 *201+$8 5 ;%)()$9 +,)$) ’$) 1+.. -$%7.)/1 * 性和穿透深度，介电特性分为介电常数和介质损耗 -)$4)#+*3 /#$%’() 7’*39 ,#, ,’() 7)#%/) ’ -%-0.’$ $)1)’$#, ’$)’5 6,) /’* -$%7.)/1 因子，这些性质分别反映了一种材料贮藏和耗散电 4%0*2 * /#$%’()=7’)2 4%%2