响应面法在枸杞黑米酒发酵工艺条件优化中的应用.pdf

●工艺技术 品工素 响应面法在枸 米酒发酵工艺条件优化中的应用 赵鄹 。李红良 ，黄志斌’ 1．仲恺农业工程学院，轻1食品学院 (』、 I510225)；2．东莞市广益食品添加剂有限责任公司 摘 要 采用黑米和枸杞为主要原料，通过单因素试验和响应面正交试验，研究枸杞黑米酒的酿 造工艺。试验结果表 明，枸杞添加量、前发酵时间和前发酵温度均对结果有显著性影响，枸杞 黑米酒的最佳条件为：枸杞添加量l1％，曲药添加量0．4％，前发酵温度32℃，前发酵时间51h， 后发酵温度24。C，后发酵时间5d。 关键词 糯玉米；醪糟；酶解；酿制工艺 ApplicationofResponseSurfaceMethodologyinOptimizationof FermentationTechnologyofChineseWolfberryBlackRiceW ine ZhaoXuan。，LiHong．1iang，HuangZhi—bin。 1．TheCollegeofLightIndustryandFood．ZhongkaiUniversityofAgriculturalandEngineering (Guangzhou510225)：2．DongguanGuangyiFoodAdditiveIndustryCo．，Ltd Abstract ThisresearchmainlystudiedthefermentationtechnologyoftheChinesewoltberryblackrice winebyusingthesinglefactorexperimentandresponsesurfacemethodology．Theresultshowedthatthe additionofChinesewolfberry,pre．．fermentationtemperautreandpre．．fermentationtimehadsignificant effectofthesensoryevaluationoftheChinesewolfberryblackricewine．Theoptimum ferm entation technologicalconditionsoftheChinesewolfberryblackricewinewere：l1％ f0rtheadditionofChinese wolfberry,0．4％ fortheadditionofwineyeast．32℃ofrthepre—fermentationtemperature．51hofrthepre— fermentationtime．and24℃ ofrthepost—fc：rmentationtemperature．5dofrthepost—fermentationtime． Keywords blackrice：ChinesewoltbCITy；ricewine；fermentation；responsesurfacemethodology 枸杞和黑米都是药食同源的植物，具有丰富的药 1 材料与方法 用价值和营养价值nl。试验以黑米为主要原料，枸杞 1．1 原料 为添加原料，采用传统米酒与现代果酒的生产工艺结 黑米：市售；干枸杞：宁夏枸杞企业集团公司 合的方法，对枸杞黑米酒的发酵工艺进行研 H]。 甜酒曲：永州市雅大商贸有限公司。 3．2 本方法操作较为简便，易于去除杂质，且所得 ∈ IgY的纯度很高，适用于大规模生产