小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究.pdf

※工艺技术 食 品 科 学 2011，Vo1．32，No．12 45 小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究 刘 冲 1，郑晓杰2，米红波 1，茅林春 I， (1．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310029；2．温州市农业科学研究院，浙江 温州 325006) 摘 要 ：以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料，肥猪肉、鸡蛋清和胡萝 卜为辅料，研制风味鱼糕。采 用正交试验对工艺配方进行优化，对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析。结果表明：此风味鱼糕的优化工艺 为(均为质量比)小黄鱼鱼头 20％、鸡肉20％、胡萝 卜15％、水 15％、鸡蛋清 12％、肥猪肉10％、葱2％、姜 2％、 盐2％、蒜 1．5％、味精O．5％。研制的风味鱼糕色泽黄褐、凝胶和持水性较好、切面密实、弹性和咀嚼性较好， 具有小黄鱼的特有风味、营养丰富。 关键词 ：鱼糕 ；小黄鱼；制作工艺 ProcessingOptimizationandQualityCharacteristicsofSmallYellowCroakerKamabokoGel LIUChong，ZHENGXiao-jie，MIHong·bo，MAOLin—chun (1．CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience，ZhejinagUnive~ity，Hangzhou 310029，China： 2．WenzhouAcademyofAgnculturalScience，Wenzhou 325006，China) Abstract：Smallyellow croakerheads，chickenmuscle，porkfat,eggwhitenadcarrotswereblendedtodevelopkamabokoge1． Orthogonal arrayoptimizationshowedthathteoptimum formulaconsistedof20％ smallyellow croakerheads，20％ chicken， 15％concen~atedcarrotjuice，15％water，12％eggwhiteprotein，10％pigfat，2％onion，2％ginger,2％salt，1．5％garlic，0．5％ MSG．Theresultingkamabokogelexhibitde yellowish—browncolor，bettergel—formingabilityandwater-holdingcapacity， compactcross—section，improvde springinessnadchewiness，characteristicsmallyellowflavorna dhighnutritionalvalue． Keywords：kamabokogel：smallyellow croka er；processing 中图分类号：TS986．19 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2011)12．0045—04 小黄鱼含有丰富的蛋 白质 、矿物质和维生素 ，对 萝 卜等辅料，开发 口感鲜美、富有弹性的风味鱼糕 ， 人体有很好的补益作用 但是，在小黄鱼产品的加工 并通过正交试验对工艺和配方进行优化f4-。以期为小黄 过程中，一般都将 占整条鱼质量 1／3的鱼头作为废弃物 鱼鱼头 的综合利用 ，也为低值鱼类资源的综合利用开辟 处理。鱼头不仅营养丰富，含有的蛋 白质和脂质与鱼 一 条新的途径 。 肉相近，钙含量高于鱼肉，还含有大量人体所必需的 1 材料与方法 营养素 ，如大脑不可缺少 的磷脂质 、磷脂蛋 白和促进 肝功能的蛋氨酸 、维生素等 1【I。