蟹风味香肠工艺优化与品质提升.docx

蟹风味香肠工艺优化与品质提升

目录

蟹风味香肠工艺优化与品质提升（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2文献综述及研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、材料与方法探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.1新鲜蟹肉及其替代品的选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.2香肠基料的选取与配比优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2工艺流程改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.1传统制备方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.2创新加工技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

三、品质分析与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1感官质量评测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1.1外观与色泽的改良．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.1.2口感和风味的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2理化性质检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.2.1成分含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2.2安全性与保质期的考察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

四、结果讨论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.1实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.2工艺优化对产品性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.3未来研究方向与应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

五、结论与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

5.2对生产实践的具体建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

蟹风味香肠工艺优化与品质提升（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

1.1蟹风味香肠市场概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

1.2研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

蟹风味香肠原料及预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.1原料选择与特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2原料预处理方法探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

蟹风味香肠加工工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1蟹肉提取工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.2香肠配方优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.3真空滚揉工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.4香肠熟化工艺改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.5包装