椰子大米蛋白发酵工艺优化及其风味提升研究.docx

椰子大米蛋白发酵工艺优化及其风味提升研究

目录

内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.1大米蛋白．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.2椰子粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.3发酵菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2发酵工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3关键参数确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3.1发酵剂添加量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3.2水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.3.3温度与pH值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1单因素试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1.1发酵剂添加量对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1.2水分含量对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1.3温度与pH值对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2正交试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.1正交表设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.2正交试验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.3优化后的工艺验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.3.1优化后工艺的稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.3.2优化后工艺与原工艺的对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

风味提升研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.1椰子大米蛋白的特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.1.1椰子香味成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.1.2大米蛋白的营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.2发酵过程中风味物质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.2.1发酵初期风味物质的产生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.2.2发酵中期风味物质的富集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.2.3发酵后期风味物质的稳定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.3提升风味的技术手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.3.1发酵剂的筛选与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.3.2前处理技术的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.3.3发酵条件的精确控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

结论与展望．．．