椰子大米蛋白酸奶：发酵工艺优化.docx

椰子大米蛋白酸奶：发酵工艺优化

目录

椰子大米蛋白酸奶：发酵工艺优化（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

椰子大米蛋白酸奶发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1项目背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1原料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2发酵工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3发酵菌种选择与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3.1菌种筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3.2菌种特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.4发酵工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

实验部分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1发酵实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1.1单因素实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1.2正交实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2产品品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.2化学成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.3微生物指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.1发酵工艺参数对酸奶品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.2菌种优化对酸奶品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3发酵工艺优化效果评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.2存在问题与改进方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.3未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

椰子大米蛋白酸奶：发酵工艺优化（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.2研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

椰子大米蛋白酸奶原料分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1椰子和大米的营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2酸奶发酵过程中的关键因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.3原料对发酵工艺的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

发酵工艺优化理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．