椰米蛋白风味酸奶发酵工艺的优化研究.docx

椰米蛋白风味酸奶发酵工艺的优化研究

目录

椰米蛋白风味酸奶发酵工艺的优化研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、椰米蛋白的概述及特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1椰米蛋白的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2椰米蛋白的来源与提取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3椰米蛋白的营养价值与功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

三、酸奶发酵工艺基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1酸奶发酵原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2酸奶发酵菌株及作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.3传统酸奶发酵工艺过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、椰米蛋白风味酸奶发酵工艺优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.2椰米蛋白的添加量与方式研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.3发酵菌株配比优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.4发酵条件优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.5椰米蛋白风味酸奶的品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

五、优化结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.1实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.2结果讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.3工艺优化的可行性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

六、椰米蛋白风味酸奶的感官与理化性质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

6.1感官品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

6.2理化性质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

七、椰米蛋白风味酸奶的保质期研究及稳定性措施．．．．．．．．．．．．．．23

7.1保质期研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

7.2稳定性措施探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

八、结论与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

8.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

8.2研究不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

8.3对未来研究的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

椰米蛋白风味酸奶发酵工艺的优化研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

1.3研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

二、椰米蛋白风味酸奶概述．．．．．．．．．．．