近红外检测技术在小麦品质及面制品研究中的应用.pdf

维普资讯 I 食 品安 宝 --％趋 潮 近红外检测技术在小麦品质及 面制品研究中的应用 王 玮 2-，张泽俊 ，薛文通 ，张 惠 (1。中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2．石家庄市农业科学研究院，石家庄 0500411 摘要：近红外技术fNITs)是近年来迅猛发展起来的新技术，其原理是 由于不同基团产生的光谱在吸收 峰位置和强度上有所不同，根据朗白一比尔吸收定律，随着样品成分组成或者结构的变化其光谱特征 也将发生变化，从而可以实现复杂物质的定性鉴别和定量分析。简要介绍了近红外分析技术的原理和 特点，并对其在小麦品质、面制品加工中的应用做了综述，并详细介绍在面团调制、面包老化方面的 研究进展。 关键词：近红外技术；小麦品质；面制品；应用 中图分类号：TS210．1；IS211．7 文献标志码：B 文章编号：1005—9989(2008)09—0211-04 ApplicationofNear-infraredtechnology inresearchofwheatqualityandflourproducts WANGWei ZHANGZe-jan，XUEWen-tongI，ZHANGHui (1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineeringChinaAgriculturalUniversity Beijing100083；2．ShijiazhuangAgriculturalAcademy，Shijiazhuang050041) Abstract：Near—infraredtechnologyisanew technologywhichisdevelopingrapidlyinrecentyears，basingon theprincipleofdifferentgroupsofthespectrum aresomewhatdifferentintheabsorptionspectraandintensity． According to Lambert-Beer Law，with the change ofcomponentor structure ofsamples，its spectral characteristicswillalso change，SOthatthequalitativeandquantitativeanalysisofcomplexmaterialscanbe achieved．Inthispaper，theprincipleandcharacteristicofthe technique issimply introduced，also thepresent situationandprospectsofthetechniqueappliedinwheatqualiyt analysisandflourproductsprocessingare reviewed．Meanwhile，thedevelopmentindoughmixingandbreadstalingweredescribedindetail． Keywords：near—infraredtechnology；wheatquality；flourproductsprocessing；application 近红外NIR(NEARINFRAMATICRED)分析仪是 与传统分析技术相比，近红外光谱分析技术具 利用近红外光波长范同内特定波长的反射特性测量 有检测速度快；测量时不需要对分析样品进行前处 物质成 分含量 的仪器 。根 据 朗 白一 比尔定律