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冷却肉卫生安全控制及保鲜技术的研究进展
摘 要:近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。
关键词:冷却肉;微生物控制;保鲜技术
中图分类号:TS251 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2013)08-0039-05
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃温度范围内的鲜肉[1]。它是近几年来出现在我国各大城市的一种新型生鲜肉类品种,有着热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点,如保质期长、柔软多汁、色泽鲜红、味道鲜美[2],利于消化吸收,大大提高了其营养价值和安全性。
目前,在超市和专营店的冷却肉主要以托盘覆盖保鲜膜的方式在4℃条件下销售,由于生产卫生条件良莠不齐,导致目前市场上冷却肉的卫生和含有微生物状况很不理想,冷藏条件下的货架期也较短,一般只有4d(4℃),这势必会造成冷却肉销售半径的局限性。冷鲜肉类研究的目的就在于如何延长冷却肉的货架期,在发展冷链的同时增加冷却肉消费规模。
现国内外常用的冷却肉保鲜技术有冰温保鲜技术、保鲜剂覆盖技术、减压保鲜技术、辐照保鲜技术、电解水保鲜技术等。
1 冷却肉货架期的影响因素
冷却肉货架期指的是从冷却肉包装上市到产品感官或质量不能接受为止的贮藏时间。影响冷却肉货架期的因素很多,主要包括冷却肉最初染菌的种类和数量、贮藏温度、包装的种类等。
1.1 微生物
冷却肉的腐败变质主要是由微生物引起的,尤其是其中的嗜冷菌。由于生产商的屠宰工艺和环境不尽相同,导致其腐败微生物种类和组成也不同,据国内外的相关研究[3-5],一般认为冷却肉的致腐菌主要包括:革兰氏阴性、需氧嗜冷的假单胞菌属(Pseudomonas)、革兰氏阳性的葡萄球菌属(Staphylococcus)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)、莫拉氏菌属(Moraxella)、不动杆菌属(Acinetobacter)等。
1.2 贮藏温度
生物体系中的各种变化(酶促反应、非酶促反应)都服从于Arrhenius方程。Labuza应用Arrhenius关系式研究了食品的腐败变质速率。从Arrhenius公式lnk=lnA-Ea/RT可以得出较低的温度能有效地减缓食品的腐败变质[6]。目前肉制品冷藏温度一般设置为4℃,在此温度条件下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色芽孢杆菌等致病菌已不再分泌毒素[1]。
1.3 包装
冷却肉的包装方式主要是托盘普通包装和托盘气调包装[7]。
托盘普通包装一般采用在小托盘上覆盖保鲜膜或气体阻隔膜的方式来隔阻外界的污染,通常托盘材料为聚苯乙烯,阻隔膜材料为无毒聚氯乙烯,这种包装方式简单实用且成本较低,对阻隔膜的通透性没有严格的要求,但却使冷却肉的保质期大大缩短。
气调包装对包装材料的透气性能要求非常严格,除此之外,还必须考虑膜的热成型性、密封性等。目前,经常采用的膜有:聚酯(PET)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚偏二氯乙烯(PVDC)等。气调包装主要从抑制微生物生长和保持鲜肉色泽方面考虑,如适量的CO2可抑制微生物的生长,适量的O2可保持鲜肉的颜色及抑制厌氧微生物的生长。
2 冷却肉的卫生安全控制措施
发达国家在冷却肉的生产中已形成了一整套加工与保鲜的理论体系,基本原则是只有在原料肉的初始菌数较低的条件下,各种保鲜处理方法才能有效控制冷却肉的卫生和安全。目前研究的主要理论依据是HACCP品质管理体系理论和栅栏效应理论:将HACCP质量管理体系应用于冷却肉生产的全过程中,如屠宰、分割等,使原料肉的初始菌数降至最低;利用栅栏技术,选择几种能抑制原料肉中腐败菌的各种因素,如低温、气调包装、抗氧化剂、真空包装、辐照、超高压等将它们组合对冷却肉进行保鲜处理,从而达到延长冷却肉货架期的目的[8]。
2.1 HACCP在冷却肉保鲜中的应用
早在20世纪90年代,美国、日本、加拿大等国家都已经明确提出了关于畜禽肉的HACCP体系和应用模型,并且得以实践,我国在此方面的应用尚不成熟。
苏秀桃等[10]通过对冷却肉生产过程中关键控制点的危害分析发现,对收猪系留、去除内脏、冲洗、冷藏4个关键控制点实施监控,能够有效地确保冷却肉的品质与安全。刘娟[9]对冷却肉生产过程中的每一道工序进行危害分析发现,宰前检疫、
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