冷却肉及其保鲜技术研究进展.pdf

2010 2 年第 期 49 · · 2 ( 200 ) No.2 第 期总第 期 农产品加工 ·创新版 2010 2 Innovational Edition of Farm Products Processing Feb. 年 月 冷却肉及其保鲜技术的研究进展 李晓红，王菲菲 157041 （黑龙江农业经济职业学院，黑龙江，牡丹江 ） 摘要：介绍了冷却肉及其特点，对各种保鲜技术在冷却肉保鲜中的应用进行了综述，为今后冷却肉保鲜技术的研究 与开发提供参考。 关键词：冷却肉；特点；保鲜技术 + 中图分类号：TS251.4 4 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646(C).2010.02.012 Study on Chilled Meat and Progress on Its Preservative Technology Li Xiaohong Wang Feifei ， Heilongjiang Agricultural Economy Vocational College Mudanjiang Heilongjiang 157041 China （ ， ， ， ） Abstract：This paper presented the chilled meat and its characters. The preservative techniques and methods of the chilled meat are outlined in order to provide theories for the research and developments in future. Key words chilled meat characters preservative technique ： ； ； 改革开放以来，我国的畜牧业得到了空前发展， 热鲜肉是指凌晨屠宰、清早上市的鲜肉，刚刚刺 10 肉类产量已连续 年居世界第一。随着人民生活水 杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中，会产生 平的提高，人们更关注于肉食品的安全卫生质量。近 一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升（猪为 40~42 ℃ 几年，我国肉类消费结构发生了明显的变化，呈现出 ），而后慢慢降至常温。很明显，此时上市 从热鲜肉到冷冻肉，再从冷冻肉到冷却肉的发展趋 的热鲜肉，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、 势，形成了 “热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉 丰富的营养和较高的水分活度，如果腐败菌和致病菌