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脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响 　　摘要：利用不同脱涩程度的鲜柿经不同温度干制柿果干，研究脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响，抗氧化活性通过铁离子总还原能力和DPPH?抑制率来反映。结果表明：随着脱涩时间的延长，柿果的可溶性单宁含量和抗氧化活性均呈下降趋势，相关性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性单宁；随着干制温度的升高，柿果干中抗氧化成分会有所损失，但当温度为75℃时会发生褐变，产生活性较强的抗氧化物质。 　　关键词：柿；脱涩；干制；抗氧化 　　中图分类号：S665.201 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2016）11-0047-06 　　Abstract The fresh persimmon fruits with different deastringency levels were used to make the dried persimmon under different temperatures. The effects of deastringency and dehydration on antioxidant activities of persimmon fruits were studied with ferric reducing antioxidant power and 2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl （DPPH） radical inhibition rate as indicators. The results showed that the soluble tannin content and antioxidant activity of persimmon fruits declined with the extension of deastringency time. The correlation analysis showed that the main antioxidant of persimmon mainly was soluble tannin. With the rise of drying temperature， the antioxidants in dried persimmon would have little loss. But when the temperature got to 75℃， the dried persimmon became brown and produced antioxidants with stronger activities. 　　Keywords Persimmon； Deastringency； Dehydration； Antioxidation 　　柿子隶属柿科（Ebenaceae）柿属（Diospyros L.），多年生落叶果树， 原产于我国，是我国五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子）之一[1]。柿子中含有大量的活性物质，如多酚、类胡萝卜素、膳食纤维和维生素等[2-4]。多酚类化合物赋予柿子很强的抗氧化能力，主要表现为对各种活性氧自由基的清除作用[5]。柿子中的多酚主要是单宁物质，单宁又分为可溶性单宁和不溶性单宁，在厌氧环境下可溶性单宁可转化为不溶性单宁使果实脱去涩味。 　　近年来，关于柿果脱涩技术、果实成熟过程中营养物质变化以及对自由基清除能力的研究已有报道[6，7]，但对柿果干制过程中的脱涩程度及抗氧化活性的相关性研究较少。本试验就脱涩程度及干制温度对柿果抗氧化活性的影响进行研究，以期为柿果干制的加工利用和营养评价等提供参考依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与处理 　　柿果品种为“金瓶柿”，2015年10月采于山东临沂高桥镇凤凰官庄柿园。采收后3 h内运到实验室并置于温度-1.0～2.0℃、湿度80%～90%的冷库中贮藏备用。 　　1.1.1 柿果脱涩处理 将柿果平均分成四份进行不同时间的脱涩处理。处理1：未脱涩柿果；处理2：将柿果置于CO2气体浓度为90%～95%的密闭空间内脱涩12 h，撤去CO2处理后再室温放置24 h；处理3：将柿果置于CO2气体浓度为90%～95%的密闭空间内脱涩24 h，撤去CO2处理后再室温放置24 h；处理4：将柿果置于CO2气体浓度为90%～95%的密闭空间内脱涩36 h，CO2处理结束后室温放置24 h。每处理重复3 次。 　　1.1.2 柿果干制处理 将处理1即未脱涩柿果切片（厚度约0.3 cm），然后置于通风处（20℃左右）自然晾干，或者用鼓风干燥机在35、55、75℃下烘干，微型粉碎机粉碎，过筛（100目）后备用。 　　将脱涩处理2、3、4的柿果切片（厚度约0.3 cm