食品与饮食文化--第五章 食品文化与艺术学及美学.ppt

食雕艺术的作用 （1） 装饰美化菜点 a 点缀装饰 b 盛装菜点 （2）寓意于菜 （3）营造宴席氛围 （4）现场广告宣传 广义而言，食雕艺术包括了以瓜果蔬菜为原料的果蔬雕刻，以黄油为原料的牛油雕塑，以面粉或麦淀粉与糯米粉，或粘米粉与糯米粉搭配为原料的面塑、面浆模塑，以硬质巧克力或软质巧克力为主原料的 巧克力模塑 浇铸，以砂糖、麦芽糖为主要原料的糖塑、 糖画、皮糖、嵌糖模板等，以糖粉膏或糖霜、胶糖团等为主要原料的 糖粉模型、唐板，以面包面团为主要原料的面包塑造，以糖条、面条、面包面条为主要原料的编织塑造以及冰雕等等。 果蔬食雕艺术 面塑艺术 烘焙艺术 糖艺文化：糖画，顾名思义，就是以糖做成 的画，它亦糖亦画，客观可食。民间俗称“倒糖人儿”、“到糖饼儿”或“糖灯影儿”。相传它是在古代“糖丞相”制作技艺的基础上演化而来的。由于糖画有好看、好吃、好玩的特点，制作工艺又简便易行，既可观赏又可食用，观之若画、食之甘甜，很是招人喜爱，所以在民间得以传承至今。 思考 1.为什么说中国食品的审美性，种点表现为对“味”的重视和对“和”的追求？ 2.中国烹饪体现食品文化的艺术性表现在哪些方面？ 3.试述中国烹饪艺术的风格和流派？ 4.食雕艺术有何现实意义？ * 辣椒胡椒 第五章食品文化与艺术学及美学 1食品作品的艺术性 1.1对味的重视 1.2对和的追求 2食品文化与艺术学及美学 2.1烹饪艺术的追求 2.2烹饪艺术的风格和流派 2.3烹饪艺术的创造者 2.4美食家 3造型食品文化 3.1食雕文化 3.2糖艺文化 1食品作品的艺术性 1.1对味的重视 甘美善----五味调和（由味道上升到美感） 淡 老子：为无为，事无事，味无味（本味、自然） 儒家：推崇礼乐，节制人欲，饮食适宜 佛家：禁欲修行，主张清心素食 “寄至味于淡泊” “至人只是常，真味只是淡” “无肉使人瘦，无竹使人俗”  人们审美体验中，将美感和快歌联系在一起，所以五味、五声、五色共重并举，但五味为首。 五味：酸、甘、苦、辛、咸 五声：宫、商、角、徵(zhi)、羽 五色：青、白、赤、黑、黄 五事：古人修身的五件事，貌、言、视、听、思 味觉审美的特点 一感受的综合性（视【黄色甜】、嗅、触） 二反应的直接性（导致审美形式的抽象性：熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻） 三过程的即时性（饮食活动结束，审美感受结束） 四审美效应的相对性（唯味与色无可争辩；食无定位，适口者珍） 味觉审美的心理效应 一首次效应（最大限度唤起主体审美意识） 二心境（感时花溅泪，恨别鸟惊心） 三回忆（童年吃过的零食） 四联想（望梅止渴、画饼充饥） 五知识（精于食道） 六回味（余味无穷，食有尽而味无穷） 1.2对和的追求 “和”是中国古代文化重要的审美范畴，最初源于中国饮食文化，期基本特征是追求天人合一、人人和同。（礼之用，和为贵） 调 调色、调形、调味，以调味最重要。 一调谐人与自然的关系（天地养人，天主阳，以五气食人，地主阴，以五味食人。） 二和合敦睦相互情感、整合社会人际关系。（天时地利人和的讲究） 饮食中天时地利人和的讲究 天时：随季节变化饮食有所侧重，还要注重年节时候的饮食讲究。（夏：菉豆、苦瓜、豆花；冬：火锅狗肉、羊肉） 地利：指注意各地不同的饮食习惯，讲究环境。（青城山“拜水都江堰，问道青城山”道家四绝：青城古茶、百年泡菜、白果炖鸡、洞天乳酒） 人和：不仅是为了吃，席间要有高人雅士，有情致。 （古人投壶行令，飞觞醉月“举杯邀月,与月同醉”） 饮食生活无形中加强了政治教化、强化伦理规范的凝聚剂，打上了政治伦理的烙印，是饮食和的核心（接风、洗尘、敦睦个人情感、整合人际关系、凝聚社会群体） 中国哲学观念体系体现于中国饮食文化的审美观念中，表现为“味”与“和”，其中以“和”为核心“和也者，天下之达道也”世界的主题：？ “己所不欲，勿施于人”,这是孔夫子的话,也为现代文明所推崇,奉为人际交往的金科玉律,铸在联合国大厦里。“己所甚欲，勿施于人”--- 重视：质地美、节奏美、情趣美 结合食品美的“十美风格” 质、色、香、味、形、器、适、序、境、趣 2 食品文化与艺术学及美学 最能体现食品文化的艺术就是中国的烹饪艺术，包括形式、内容、味。其中味是烹饪艺术的核心 2.1烹饪艺术的追求 2.2烹饪艺术的风格和流派 2.3烹饪艺术的创造者 2.4美食家 2.1烹饪艺术的追求 烹饪艺术在可食的基础上， 追求的第一境界求真，真味取胜，本味论 红薯产品的开发：红薯泥，红薯片，红薯酒 第二境界求变，改变原料的原始状态：形态、颜色、质地、味道。茄鲞xiang 第三境界求雅。只能意会不可言传。简是起点。 求真是追求自然之美