第五章 中国饮食文化.ppt

基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。 孔府菜:一品锅 著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。 孔府菜:诗礼银杏 基本做法是：将银杏初加工后放入锅中，加白糖、蜂蜜、桂花酱熬溶焊汁，淋熟猪油、撒青红丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、滋味香甜。 孔府菜:诗礼银杏 仿古风味:北京谭家菜 出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等。 北京谭家菜：黄焖鱼翅 著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜。 北京谭家菜：黄焖鱼翅 基本做法是：将鸡鸭入锅中，上放于贝、金华火腿，再放上蒸笼，放入水发好的鱼翅，隔水蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧焖入味即可。 此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚。 上海菜：虾子大乌参 基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。 此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。 西北菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区 味型总体以咸鲜辣酸为主 （三）代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等 西北菜：葫芦鸡 将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据《酉阳杂俎》和《云山杂记》记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。 西北菜：葫芦鸡 一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。 西北菜：葫芦鸡 随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。 西北菜：葫芦鸡 第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫芦鸡”，且一直流传至今。 基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。 此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。 西北菜：葫芦鸡 西北菜：奶汤锅子鱼 西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。1900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。 西北菜：奶汤锅子鱼 20世纪50年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：“我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。”事后，戈壁舟写了散文《食鱼记》，记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。 西北菜：奶汤锅子鱼 基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人