中国饮食文化(1).ppt

5、浙江菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆 （三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 6、福建菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 7、湖南菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆 （三）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 * 世界三大烹饪菜系 中国菜系：以中餐为代表 法国菜系：以西餐为代表 土耳其菜系：又称清真菜系，以阿拉伯菜为代表 中国烹饪主要派系 （一）菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕 2、按民族划分：55种民族菜 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 4、按时代划分：仿古菜和现代菜 （二）地方菜系 菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。 1、山东菜系 A、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 B、做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 C、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 2、川菜 A、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 B、做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 C、代表菜品 百菜百味:以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 3、 江苏菜 A、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派 B、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主） C、代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 4.广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等 *