岭南饮食文化之客家饮食文化.ppt

* 客家饮食文化 1 一、客家饮食文化特点 梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”。 其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。 首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥； 其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分； 再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。 二、客家特色饮食与隐喻 1、酿豆腐 是客家菜的代表，鲜嫩香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。但传统上酿豆腐不上大席,是因为一块一块的酿豆腐，客家人称为“各打各”，意头不好。 2、盐焗鸡 咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。 3、红焖肉 红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。 梅菜扣肉 客家小吃最出名的是一种称做米粄的食品，有甜米粄、咸米粄、发米粄（也叫发包）、芋米粄等。 4、客家米粄 *