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第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 10 3 Vol． 10 No． 3 年 月 2 0 1 0 6 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 0 响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究 蒋予箭 陈 敏 张海珍 励建荣 （浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310035 ） 摘要 利用响应面分析法（RSM ）优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。 在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试 验的基础上，根据中心组合（Box-Benhnken ）试验设计原理，采用三因素三水平的响应面分析法。 通过SAS 软件 分析得到回归模型并进行方差分析，得到最优工艺参数是：发酵温度43.4 ℃ ，盐水质量分数 17.65% ，淋浇周期 2.0d/次。 在此工艺下，实际测得的酱油红色指数为5.17 （平均值），与理论预测值的相对误差仅0.58% ，说明回归 方程与实际情况拟合较好。 新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数（4.52 ）提高 14%，淋浇组原料蛋白质 利用率比对照组提高 13.7%。 关键词 酱油； 低盐固态发酵； 淋浇； 红色指数； 响应面法 文章编号 （ ） 1009-7848 2010 03-0113-07 [3] 酱油的色率长期以来受到一些消费者的关 率有重要的意义。 陈彩英等 的研究表明低盐固态 注。 老抽酱油的色率高，着色能力强，因此烹调红 酱油酿造过程为增色而进行加热是不可取的，不 烧肉等菜肴容易上色，受到市场的欢迎。 随着消费 仅酱油色率从 显著提高到 （黑褐），而且还 114 310 倾向的转变， 一些消费者不仅关心酱油色率的高 原糖损失 ，氨基酸态氮损失 。 杜风钢等[4] 15% 4% 低（着色能力大小），更关心酱油的色调（用红色指 在发酵酱醅中添加红曲稀醪，采用淋浇发酵工艺， 数来反映），希望酿造酱油的红色指数高一些。 红 结果添加红曲并使用淋浇发酵工艺可使酱油的红 色指数高的酱油烹调出的菜肴色泽红润， 红色指 色指数从2.36 显著上升到3.57 ；而酱油的氨基酸 数偏低而色率偏高的酱油烧出来的菜肴容易变 态氮含量从0.85 g/100 mL 变化为0.80 g/100 mL 。 [1] [5] 黑 。 马学曾等 认为，多数低盐固态发酵酱油生产 成品酱油色率与色调的形成主要与发酵过程 企业没有实力购置高盐稀态发酵设备， 最实用的 中产生的Maillard 反应有关，该反应过程较复杂， 办法是改造原低盐固态发酵设备， 采用淋浇工艺 [2] 影响因素较多 。