营养与健康课件1蛋白质营养-课件.ppt

谢谢！ 桶板模型 蛋氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 色氨酸 苯丙 氨酸 缬氨酸 苏氨酸 Phenylalanine 谷类氨基酸构成 蛋白质互补作用(complementary action) 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多 豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少 互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时） 限制氨基酸(1imiting amino acid)： 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 植物蛋白质中的限制氨基酸 食物 限制氨基酸 第1 第2 第3 小麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸 大米 赖氨酸 苏氨酸 玉米 赖氨酸 色氨酸 苏氨酸 大麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 燕麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 花生 蛋氨酸?? 大豆 蛋氨酸 棉籽 赖氨酸 赖氨酸以鱼肉中含量较高，米麦含量较少 食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization) 食物蛋白质含量（content） 大豆: 30～40% 奶粉: 25～27% 畜、禽、鱼: 10～20% 蛋类: 12～14% 硬果类: 15～25% 谷类: 6～10% 鲜奶类: 1.5～3.8% 蔬菜水果类: 1% 微量凯氏定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 各类食物的蛋白质平均含量如下： 一个鸡蛋=6-8克蛋白质； 240毫升牛奶=8克蛋白质; 28克肉类=7克蛋白质； 25---28克淀粉谷物=3克蛋白; 110—115克蔬菜=2克蛋白质； 一个新鲜水果=1克蛋白质。 表 几种食物的蛋白质真消化率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 87±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M] 第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15 消化率 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉米 60 豆腐 65 牛 奶 90 小米 57 绿豆 58 鱼 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 猪肉 74 利用率 增加 protein利用率的方法 互补 加工 加热 发酵 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 反映人体蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 食物来源及供给量 良好来源 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro （动物、大豆） 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw 平均:1.16g/kg·bw 70-80g/d Pro摄入占膳食总热能10-15% 如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋