营养学蛋白质课件.ppt

第三节 蛋白质;一、蛋白质的化学组成和分类;（1）按化学组成分类 单纯蛋白质：除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分。 结合蛋白：由单纯蛋白和非蛋白质成分结合而成。 ;（2）按营养价值分;二、氨基酸 ;（3）条件必需氨基酸： 半胱氨酸 —— 蛋氨酸 酪氨酸 —— 苯丙氨酸 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸叫做条件必需氨基酸。;（2）限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 谷物类：赖氨酸；豆类：蛋氨酸;蛋白质互补作用;三、蛋白质的功能;四、食物蛋白质的营养价值评价;蛋白质的消化率(digestibility);蛋白质利用率（utilization);;3、蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)