动物营养学-蛋白质营养.ppt
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第四章 蛋白质的营养 第一节 蛋白质的组成和作用 第二节 蛋白质的消化和吸收 第三节 蛋白质、氨基酸的代谢 第四节 蛋白质和氨基酸的质量与利用 第五节 非蛋白氮的利用 第一节 蛋白质的组成和作用 一、蛋白质的组成结构 (一)组成蛋白质的元素 主要元素:碳、氢、氧、氮,大多数的蛋白质还含有硫,少数含有磷、铁、铜和碘。比较典型的蛋白质元素组成(%)如下: 碳 51.0-55.0 氮 15.5-18.0 氢 6.5-7.3 硫 0.5-2.0 氧 21.5-23.5 磷 0-1.5 一般蛋白质的含氮量为16%计算。由于用凯氏定氮法测得的含氮量并不完全是蛋白氮,故乘以6.25称为粗蛋白。 (二)氨基酸 蛋白质是由氨基酸构成的,常见的构成蛋白质的氨基酸只有20种。 NH2 1、 氨基酸的通式:宝宝湿疹R-CH-COOH 2、氨基酸的分类:根据R基团的种类以及氨基、羧基的数目,按酸碱性进行分类,分成中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸,见下表。 表4-1 氨基酸的分类及结构式P24 分类及名称 结构式 分子式 分子量 N% 1、中性氨基酸 a. 脂肪族氨基酸(无环状结构) 甘氨酸 CH2(NH2)COOH C2H5O2N 75 18.7% 丙氨酸 丝氨酸 苏氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸(支链氨基酸) B. 芳香族氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸 c. 含硫氨基酸 胱氨酸 蛋氨酸(含硫) d . 杂环氨基酸 色氨酸 脯氨酸 羧脯氨酸 表4-1 氨基酸的分类及结构式 分类及名称 结构式 分子式 分子量 N% 2、酸性氨基酸 天门冬氨酸 HOOC.CH2.CH(NH2)COOH C4H7O4N 133 10.5 谷氨酸 HOOC.CH2.CH2.CH(NH2)COOH C5H9O4N 147 9.5 3、碱性氨基酸 赖氨酸 NH2(CH2)4.CH(NH2)COOH C6H14O2N2 146 19.2 精氨酸 瓜氨酸 组氨酸 3、氨基酸的构型 氨基酸有两种构型,L型和D型。除蛋氨酸,宝宝湿疹但人例外,L型的氨基酸生物学效价比D型高。而且大多数D型氨基酸是不可利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的L型。微生物能合成L和D型的混合物。 COOH COOH H2N-C-H H-C-NH2 R R L- 型氨基酸 D- 型氨基酸 二、蛋白质的性质和分类 (一)蛋白质的性质 1、蛋白质凭借游离的氨基和羧基具有两性。在等电点易生成沉淀。 2、氨基酸的弱碱宝宝湿疹或弱酸性,使蛋白质成为很好的缓冲剂。 3、蛋白质的变性 理化和生物学性质改变 (二)蛋白质的分类 1.纤维蛋白 2.球蛋白 3.结合蛋白 1.纤维蛋白 包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。 (1)胶原蛋白 是软骨和结缔组成的主要蛋白质,胶原蛋白不溶于水,对动物消化酶有抗性,但在水或稀酸、稀碱中煮沸易变成可溶性的易消化的白明胶。 含有大量的羟脯氨酸和少量的羟赖氨酸, 缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸。 (2)弹性蛋白 是弹性组成如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明胶。 (3)角蛋白 是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化,含较多的胱氨酸(14-15%)。 2.球蛋白 (1)清蛋白 如卵清蛋白、血清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等,溶于水,加热凝固。 (2)球蛋白 球蛋白可用5-10%的NACL溶液从动、植物组织中提取,不溶或少量溶于水,溶于中性盐的稀溶液中,加热凝固。 (3)谷蛋白 麦谷蛋白、高赖氨酸玉米的谷
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