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食品生物化学复习资料 一、名词解释： 自由水：又称游离水，指组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水。 结合水：又称束缚水，不能自由运动。且不易结冰，不能作为溶质的溶剂。 水分活度：同温同压下，水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。 甜度：甜味的强弱称为甜度。 美拉德反应：是指羰基与氨基经过缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物的存在的情况下，加热到熔点以上 的高温时，糖会脱水发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。 还原糖：分子中含有自由醛基和半缩醛基的糖都具有还原性，故被称为还原糖。 必须脂肪酸：维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪酸，称为必需脂肪酸 酸价：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 皂化值：完全皂化1g油脂所需要的KOH的毫克数称为皂化值。 碘价：100g脂肪所能吸收碘的克数。 油脂的酸值：中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 蛋白质的等电点：当调节溶液的PH，使蛋白质所带的正、负电荷相等，称为两性离子，在电场中既不向正极移动，也不想阴极移动此时溶液的PH称为蛋白质的等电点。 必须氨基酸：人体不能自身合成且合成量很少，必须有食物蛋白供给的氨基酸称为必需氨基酸。 蛋白质的变性：蛋白质的空间结构受到破坏使其理化性质改变和生物活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。 酶：细胞内具有高度专一性和催化效率的蛋白质，又称生物催化剂。 酶的活性中心：酶的分子结构中能发生变构作用的那部分结构，它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。 1