喷雾干燥法生产香菇粉工艺优化.pdf

贮 藏 加 工 diblefungi 2014（6） 喷雾干燥法生产香菇粉工艺优化 杨 德 周 明1 1，2* 李 露 薛淑静 郭 鹏 叶丽秀1 1 1 1 （1湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064；2湖北省农业科技创新中心，湖北武汉430064 ） 摘 要 为改善鲜香菇喷雾干燥效果，优化喷雾干燥工艺。研 （麦芽糊精）添加量，正交因素及水平表如表1所示。 究了进风温度、助干剂添加量、热空气流量、蠕动泵转速对喷雾 表1 正交试验因素水平表（L43） 干燥效果的影响，通过单因素及正交试验优化喷雾干燥条件。 因素 进风 蠕动泵 热空气 助干剂 结果表明，当进风温度210℃，蠕动泵转速50r/min，风机热空气 水平 温度/℃ 转速/（r·min-1） 流量/（L·min-1） 添加量/％ 流量75L/min，助干剂添加量50%，采用此种工艺所能得到的出 1 190 50 65 40 粉率为66.8%。 2 200 55 70 50 关键词 香菇 喷雾干燥 香菇粉 助干剂 3 210 60 75 60 文章编号 1000-8357（2014）06-0058-02 注：助干剂添加量为添加的助干剂量与原料中干物质含量的比值 香菇是我国的特色食用菌，富含多糖、蛋白、矿物元素等 1.5 指标测定 香菇喷雾干燥出粉率的计算：喷雾干燥生 成分，具有很高的营养和保健价值。目前香菇的加工率很 产香菇粉出粉率作为该工艺优劣度的指标，其计算方法具有 低，且基本上以干制为主，香菇粉的生产一般是将干香菇通 重要的作用。每一组实验的出粉率均统一按下式进行计算： 过超微粉碎机粉碎，细度一般在300目左右，中间要经过鲜香 出粉率/%=（香菇粉收集量/匀浆干物质含量）×100 菇干燥、分级、粗粉、超微粉碎等过程，利用鲜香菇直接加工 色差的测定：用色差仪测定，以标准白板为对照检测反 成香菇粉鲜见报道。喷雾干燥是一种重要的干燥方法，具有 射色差，记录香菇粉ΔL、Δa、Δb和亨特白度值。 能耗低、功能成分损失小等优点，研究以喷雾干燥法直接将 持水力的测定：首先称取1g试样（m）放在烧杯中，加入 鲜香菇加工成香菇粉，为香菇的进一步利用提供理论依据。 20mL蒸馏水，用力摇匀，保持37℃浸泡1h，然后用滤纸过滤 经水饱和的香菇精粉，待水沥干后，将结合了水的香菇精粉 1 材料与方法 全部转移表面皿中进行称量，计算吸水香菇精粉质量W1。按 1.1 供试材料 鲜香菇：购于湖北省农业科学院农产品生 下式计算持水力： 鲜市场。麦芽糊精：食用级，市售。 持水力（g/g）=（W1-m）/m 1.2 试验设备 喷雾干燥机（YC-015，上海雅程仪器设备有 持油力的测定：试样对不饱和脂肪酸吸附作用的测定： 限公司）、高压均质机（GYB60~6S，上海东华高压均质机厂）、 取3g（W1）香菇粉与离心管中，加入食用花生油24 g恒温 组织捣碎机（DS-1，上海精科实业有限公司）、色差仪（SC- 37℃静置1h，4000r/min离心20min，去除上层油，然后用滤 80C，北京康光仪器有限公司）、动态颗粒图像分析仪（Win⁃ 纸吸干残渣上游离的花生油，称重得W2。 ner-100，济南微纳颗粒仪器）等。