喷雾干燥法生产核桃蛋白肽微胶囊的工艺研究.pdf

食品工程 ·Technique 技术 喷雾干燥法生产核桃蛋白肽微胶囊的工艺研究 胡耀辉 姜荣庆 于寒松 郑 卫 刘俊梅 （吉林农业大学食品科学与工程学院） 【摘要】 采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白， 用木瓜蛋白酶对提取的蛋白进行水解， 制备核桃蛋 白肽， 并应用微胶囊化技术制备核桃蛋白肽微胶囊。 本研究主要对蛋白肽的微胶囊工艺进行优化， 结果为 1∶3∶2 的阿拉伯胶、 β－环糊精和麦芽糊精作为壁材时包埋率最高， 达到83．7％ ； 喷雾干燥生 产微胶囊核桃蛋白肽的最佳工艺条件为进风温度 、 进风流量 3 、 出风温度 、 进料 200℃ 120m ／ h 110℃ 浓度24％ ， 此条件下微胶囊的成品率达到84％ 。 【关键词】 核桃； 蛋白肽； 微胶囊； 喷雾干燥 中图分类号： TQ 936．2 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)07-0155-04 山核桃又名 “小胡桃 （小核桃）”， 野生山核桃是东 HY－04A 高速粉碎机， 北京环亚天元机械技术有限 北 “特产” 之一。 山核桃果肉 （仁） 含有7．8％～9．6％ 的 公司； GL－20G－ Ⅱ高速离心机， 上海安亭科技仪器厂； 蛋白质， 且全部为优质蛋白。 氨基酸含量高达 ， 其 酸度计， 梅特勒 托利多仪器有限公司； 真空 25％ DELTA320 － 中人体必需的氨基酸占 种； 山核桃果肉 （仁） 中含有 浓缩锅， 无锡市科鑫达化工装备有限公司； 高压均质机， 7 22 种矿物元素， 其中对人体有重要作用的钙、 镁、 磷及 上海东华均浆泵厂； DZ 喷雾造粒干燥机， 无锡阳光喷雾 锌、 铁含量十分丰富， 有很高的营养价值， 并有润肺强 干燥设备厂； 冰箱， 青岛海尔股份有限公司； DSY2－4 孔 肾、 降低血脂、 预防冠心病之功效。 核桃仁中还含有多 恒温水浴锅， 北京国华医疗器械厂。 种维生素、 胡萝卜素以及钙、 磷、 铁等微量元素， 具有 1．2 加工工艺 温肺、 定喘、 健脑、 补肾固精等功效。 由于核桃蛋白中 1．2．1 工艺流程 核桃仁 除杂 粉碎 碱提 离心 酸沉 离心 水 的疏水性氨基酸含量较高， 导致核桃蛋白溶解性不好， → → → → → → → 洗 调 值 酶解 灭酶 加壁材 均质 喷雾干燥 成 限制了核桃蛋白在食品加工中利用。 本研究采用碱溶酸 → pH → → → → → → 沉法提取核桃蛋白， 用木瓜蛋白酶对提取的蛋白进行水 品 解， 制备核桃蛋白肽， 并应用喷雾干燥法进而制备核桃 1．2．2 操作要点 蛋白肽微胶囊。 不仅可改变其理化性质和功能特性， 还 （1） 核桃蛋白的提取。 精选浅琥珀色、 无异味的核 有助于人体消化吸收， 具有吸收率高、 吸收速度快的特 桃仁， 去除各种杂质后， 用粉碎机将其粉碎， 粉末过 点。 对促进核桃蛋白的开发利用具有积极意义。