食品添加剂 果胶酶制剂（编制说明）.doc

《食品添加剂 一、任务来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担的工作 (一)任务来源与项目编号、参与协作单位 经国家标准清理整顿，国家标准化管理委员会将《食品添加剂 果胶酶制剂》直接纳入标准修订计划，项目编号为T-46。由中国食品发酵工业研究院、诺维信（中国）生物技术有限公司、山东隆大生物工程有限公司、青岛康地恩生物科技有限公司等单位负责起草，由全国食品添加剂标准化技术委员会归口，全国食品发酵标准化中心负责组织修订并上报。 标准制定过程中《中华人民共和国食品安全法》出台，该标准配合食品安全法中的相关规定，遵照卫生部食品安全国家标准的相关管理规定，重新整合调整上报。 （二）简要起草过程 1. 2008年11月由标准化中心在原有行标基础上，根据搜集到的部分资料及企业的反馈信息给出标准草稿初步征求行业意见。 2 . 2009年9月正式足见起草工作组并召开起草工作会议确定，由于果胶酶是含有果胶裂解酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶的复合酶，一直以来行业都是以生产和销售该种酶为主，随着科技进步和生产水平的提高，同时也是为了满足不同的应用需求，果胶裂解酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶逐步有单品种生产和销售。经讨论，本次《食品添加剂 果胶酶制剂》标准的制定，增加所含酶种的定义，体现其中所含的不同酶种的活力测定，以满足不同的应用需求；理化指标中增加容重、pH指标；附录A酶活测定的滴定差值控制在0.5～0.7mL范围内，暗处放置时间改为15min.；从测定稳定性和可比性考虑，标准应对酶活测定底物给出统一规格。 3.2010年7月～11月在完成样品征集以及方法验证和实验室间的比对情况等进行了综合分析处理后，认为本次标准制定还是针对GB 2760中规定的果胶酶，方法仍使用次碘酸法定量测定。由中国食品发酵工业研究院通过电话、邮件与企业商量、研究，确定了标准文本（征求意见稿），于2010年11月进行行业征求意见。 （三）主要起草人及其所承担的工作 本标准主要起草人郭庆文、王茂霞、唐辰负责标准修订的全面组织工作，张蔚、钱娟娟、曹振宇、刘安邦、程娇梅、刘鲁民与有关法律法规关系 项目 \ 要求 本标准 JECFA FCC-Ⅴ(1996) 酶活力 ≥100%(标示活性) — 85～115%(标示活性) 重金属/ mg/kg — — — 铅/ mg/kg 5 5 5 砷/ mg/kg 3 — — 菌落总数/ cfu/ml(/g) ≤ 5×104 — — 大肠菌群/ MPN/100ml(/100g) 3×103 (≈不超过30个/g) 30个/g (相当于≤3000 MPN/g) 30个/g (相当于≤3000 MPN/g) 沙门氏菌/ 个/25g 不得检出 不得检出 不得检出 致泻大肠埃希氏菌/ 个/25g 不得检出 不得检出 － 抗生素活性 — 阴性 — 真菌毒素 — — — 四、标准制定与起草原则 （一）以科学为依据 以科学技术和实验数据为依据，采用危险性评估方法，结合实践经验，经过科学研究而制定。 （二）以推动行业的健康发展与科技进步，促进出口创汇目前,在果蔬汁加工业中已广泛采用果胶酶降解果蔬细胞壁以改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分。在食品加工比,酶的一个重要用途是使原科更易于处理,增加产品的得率,使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离,细胞壁变软,这特别适于水果和蔬菜。果胶酶作用于果胶质中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键,使高分子的聚半乳糖醛酸降为小分子物质。因此,它在食品工业有重要的应用价值。果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶类,它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率,改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性。随着软饮料行业的快速发展,果胶酶的需求和应用前景将极为广泛。即非等效采用联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的食品添加剂标准纲要（Compendium of Food Additive Specifications，Volume 1，Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive（JECFA）和FCC相关标准资料，由于JECFA和FCC规定的指标较少，而有些指标有直接影响到产品，因此增加相应指标。内容依据 1、标准名称：标准中使用准确名称酶。 用符合GB2760“食品用酶制剂及其来源名单”以及卫生部公告批准的菌种，以淀粉质(或糖质)原料，经发酵、提纯制得的用于食品加工用的果胶酶制剂产结合的生产工艺适当增有关技术指标。 1