食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化.pdf

20 11 1 V o l. 26, N o. 1 26 1 Journal o f the Ch inese C erea ls and O ils A ssoc ia tion Jan. 2011 1, 2 1 1 苏德森 陈涵贞 林 虬 1 ( , 350003) 2 ( , 350002) 对花生油大豆油菜籽油玉米油和葵花籽油分别进行加热试验, 采用气相色谱法测定其不 加热温度和不 加热时间脂肪酸组成, 分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素结果表 明食用油加热至 300 时, 其反式脂肪酸含量是未加热时的 2倍以上; 随着加热温度的升高或加热时间的延 长, 食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加加热温度加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪 酸形成和变化的因素; 而反式脂肪酸受影响的程度因其种类的不 而变化 食用油 反式脂肪酸 形成与变化 加热 TQ 646 A 1003- 0174 ( 2011) 0 1- 00 69- 05 , [ 1] , , [ 2- 4] , [ 5] , 1 材料与方法 [ 6- 7] , 1. 1 , , 1. 2 , , , , , , ; ( Supe lco GC - 2010 , 1. 0% ) [ 8- 9] ( F ID) , 1. 3 , 1. 3. 1 2 30 , [ 10] [ 11] 3~ 10 ; M oya M o reno 50 m L , ( FT IR) , , , , 200260300 , , , ,