40、食堂烹调加工管理制度.doc

罗田县匡河镇中心小学食堂烹调加工管理制度 为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发展，特制订本制度。 1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操 作规范。 2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检 查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。 3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪 方法。 4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工 食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中心温度 不低于70℃。 5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以 免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候， 把握最佳口味。 6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都 必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。 7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器。