高三化学一轮复习专题： 糖类、油脂、氨基酸和蛋白质知识点.doc

专题 糖类、油脂、蛋白质 一、知识整理 (加粗部分 为考点， 红色部分 为必记 内容） 1．人体所需的“六大营养素” 包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。 2．重要营养物质的性质表 （1）油脂 分子结构特点 只要官能团： 酯基 —COO— 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，分子结构如下： 分类 ①R1R2R3 相同 该 油脂为单甘油酯 ； 不同 油脂为混合甘油酯 为 混合物） ② 不饱和高级脂肪酸甘油酯------常温下液态 饱和高级脂肪酸甘油酯---------常温下固态 油脂的化学性质 （水解反应） （与NaOH的反应称为：皂化反应） 本质为：取代反应 生成物： 甘油 （丙三醇）+ 高级脂肪酸盐 （高级脂肪酸盐 显碱性，肥皂主要成分） 油脂的硬化 H2/Ni的加成反应（加氢还原） （2）糖类 葡萄糖结构简式 醛基的加成反应 醛基的氧化反应 酯化反应 发酵（酒化） （葡萄糖） 燃烧 单糖 葡萄糖 果糖 分子式 C6H1206 C6H1206 含有官能团 羟基 与 醛基 羟基 与 羰基 鉴别方法 用 新制氢氧化铜 或 银氨溶液 两者互为 同分异构体 双糖 麦芽糖 （含醛基） 蔗糖 （不含 醛基） 分子式 水解反应 还原性 √ × 鉴别方法 用 新制氢氧化铜 或 银氨溶液 两者互为 同分异构体 多糖 淀粉 纤维素 分子式 水解反应 酯化反应 不反应 制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯等 特性 碘遇淀粉变蓝 可用于鉴别 淀粉 与 纤维素 考点： 均为 有机高分子化合物 但 不是 同分异构体 判断淀粉发生了水解反应的依据： 淀粉遇碘能变蓝色，不能发生银镜反应；产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，能发生银镜反应。 注意：欲检验水解产物葡萄糖的生成，必须先加入溶液中和作催化剂的硫酸，再加入银氨溶液或新制氢氧化铜进行检验。 （3）氨基酸和蛋白质 氨基酸 （形成蛋白质的 单体 ） 蛋白质（有机高分子化合物） 结构特点 两性 ① ② 蛋白质也有两性 即 与 酸反应 也 与 碱反应 缩聚 氨基酸可脱水缩合成肽，也可缩聚蛋白质 为 混合物 水解 不水解 天然蛋白质是氨基酸通过肽键构成的高分子化合物；其水解的最终产物也是多种氨基酸 特性 ------------------------------------------------------------------ 盐析（可逆现象）、 变性 (不可逆）、 灼烧有烧焦羽毛的气味、 溶于水形成胶体， 颜色反应:（含苯环一类蛋白质 遇 Fe3+ 显紫色) 用途 重金属中毒 喝 牛奶豆浆（蛋白质) （4）．蛋白质盐析和变性的区别 性质 盐析 变性 定义 蛋白质溶液因加入某些盐的浓溶液而使蛋白质因溶解度下降而析出的现象 在某些条件下使蛋白质的可溶性以及生理活性丧失的过程 条件 加入轻金属无机盐（或铵盐）的浓溶液 加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱，以及某些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等 变化类型 物理变化 化学变化 变化过程 析出的蛋白质，仍然具有生理活性；重新放入水中，能继续溶解 析出的蛋白质，丧失生理活性；重新放入水中，不能溶解 用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒等 （5）维生素 ①维生素的作用： 参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，在体内有特殊生理功能，或作为辅酶催化某些特殊的化学反应； ②维生素的分类： 按照不同的溶解性，把它分为水溶性维生素和脂溶性维生素 ③维生素： 别名 分子式 分子结构 抗坏血酸 物理性质 主要化学性质（结合结构分析） 水溶性维生素 强还原性（易被氧化）、水解、酸性、酯化等 所存在的食物 主要生理功能 缺乏症 （人体不能合成，必须从食物摄取） 新鲜水果 绿色蔬菜 参与体内氧化还原反应 促进伤口愈合 增强机体抵抗力 促进某些物质吸收，解毒 坏血病等 还原性的实验证明 设计基本思路：选择反应前后具有颜色变化等特殊现象的强氧化剂与之反应，如： 实验内容 实验现象 维生素滴加入酸性溶液 溶液很快褪色 维生素滴加入溶液 黄色溶液变为浅绿色 维生素滴加入碘水 碘水很快褪色 ④常见的其他几种维生素： 类型 主要功能 食物中的存在 缺乏症 维生素 脂溶性维生素 促进生长，增强抵抗力。维持正常视觉反应和骨骼发育 鱼肝油、肝脏、某些蔬菜和水果 夜盲症 维生素 促进人体钙化，促进齿、骨正常发育。促进钙质吸收，维持正常骨骼 鱼肝油、肝脏、蛋类、牛奶 佝偻病 维生素 制造凝血物质所必需。与生殖作用有关。体内有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度 绿色蔬菜 维生素 水溶性 维生素 促进食欲、助消化，维