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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题A卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B。解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质，延长食品保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。

2.食品加工人员操作前手部应进行清洗消毒，一般情况下，应将双手在含有效氯（）的消毒液中浸泡30秒。

A.100mg/L200mg/L

B.200mg/L300mg/L

C.300mg/L400mg/L

D.400mg/L500mg/L

答案：A。解析：一般食品加工人员手部清洗消毒时，将双手在含有效氯100mg/L200mg/L的消毒液中浸泡30秒，能有效杀灭手部微生物。

3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.税务登记证

D.卫生许可证

答案：B。解析：餐饮服务提供者需在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证，以证明其具有合法从事餐饮服务经营的资格。营业执照也是需公示的，但针对餐饮服务行业，食品经营许可证更具针对性。税务登记证主要用于税务相关，卫生许可证已取消。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.苹果

B.大米

C.猪肉

D.牛奶

答案：B。解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，这些食物在高温高湿环境下储存容易滋生黄曲霉，产生黄曲霉毒素。苹果、猪肉、牛奶一般不易受到黄曲霉毒素污染。

5.餐饮服务单位的食品留样，每个品种留样量不少于（）

A.50g

B.100g

C.150g

D.200g

答案：B。解析：餐饮服务单位进行食品留样时，每个品种留样量不少于100g，且需在专用冷藏设备中存放48小时以上，以备查验。

6.以下哪种烹饪方式产生的油烟最多（）

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

答案：D。解析：炸的烹饪方式通常需要大量的油且油温较高，食材在高温油中会使油脂发生复杂的化学反应，产生大量的油烟。而蒸和煮使用的是水作为传热介质，基本不会产生油烟；煎虽然也用油，但油量和油温相对炸来说较低，产生的油烟量也较少。

7.食品处理区应保持良好通风，通风口应装有（）

A.防虫网

B.遮阳网

C.防护栏

D.过滤网

答案：A。解析：食品处理区通风口装防虫网可以防止昆虫等进入食品处理区，避免昆虫携带的微生物等污染食品。遮阳网主要用于遮挡阳光；防护栏一般用于防止人员坠落等；过滤网主要用于过滤一些较大的杂质，对于防虫效果不佳。

8.餐饮具消毒后应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）

A.定期清洗

B.保持清洁

C.加锁

D.以上都是

答案：D。解析：餐饮具消毒后贮存的专用保洁设施需要定期清洗，以去除污垢和微生物；保持清洁能确保餐饮具不受二次污染；加锁可以防止无关人员随意打开，保证餐饮具的卫生安全。

9.下列哪种疾病的患者不得从事直接接触入口食品的工作（）

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.高血脂

答案：C。解析：活动性肺结核是传染性疾病，患者可能通过呼吸道飞沫等方式将结核菌传播到食品上，从而导致食用者感染。而高血压、糖尿病、高血脂属于非传染性疾病，一般不影响从事直接接触入口食品的工作。

10.食品加工过程中，应遵循（）的原则，避免交叉污染。

A.生熟分开

B.荤素分开

C.快慢分开

D.冷热分开

答案：A。解析：生熟分开是食品加工中避免交叉污染的重要原则。生食品可能携带大量的致病菌等微生物，与熟食品分开处理、存放，可以防止生食品上的微生物污染熟食品，降低食品安全风险。荤素分开、快慢分开、冷热分开并不是避免交叉污染的关键原则。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2。解析：根据相关食品安全法规要求，食品添加剂记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；若没有明确保质期，保存期限不得少于2年，以便在需要时可追溯食品添加剂的来源和使用情况。

2.食品处理区应设置在室内，按照______、______、_