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餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于肉类制品的护色？（）

A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.脱氢乙酸钠

答案：B。解析：亚硝酸钠是一种护色剂，在肉类制品加工中使用可以使肉色更鲜艳，抑制微生物的生长，有利于保持肉制品的结构和营养价值。山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠主要是防腐剂，用于抑制微生物生长，防止食品腐败变质，不用于护色，所以选B。

2.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全量化分级管理信息。

A.就餐场所醒目位置B.后厨C.仓库D.收银台

答案：A。解析：将食品安全量化分级管理信息在就餐场所醒目位置公示，便于消费者及时了解该餐饮服务提供者的食品安全状况，保障消费者的知情权，而后厨、仓库、收银台并非合适的公示位置，所以选A。

3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积不小于该房间地面面积的（）。

A.1/10B.1/15C.1/20D.1/30

答案：C。解析：根据餐饮服务食品安全操作规范，食品处理区采用自然通风时，通风面积不小于该房间地面面积的1/20，以保证空气的有效流通和更新，所以选C。

4.以下哪种物品不应用于食品加工区的清洁？（）

A.洗洁精B.含氯消毒剂C.汽油D.酒精

答案：C。解析：汽油是易燃、有毒的有机溶剂，不能用于食品加工区的清洁，否则会污染食品，危害人体健康。洗洁精可用于餐具等的清洗；含氯消毒剂常用于环境和设备的消毒；酒精可用于手部和一些小面积的消毒，所以选C。

5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证？（）

A.证照齐全B.有卫生许可证C.有营业执照D.有税务登记证

答案：A。解析：餐饮服务提供者采购食品等相关产品，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，证照齐全包括食品生产许可证、食品经营许可证等，这样能保证所采购产品的来源合法、质量可靠。卫生许可证已被食品经营许可证等替代；营业执照是企业合法经营的凭证，但仅有营业执照不全面；税务登记证与食品采购的质量和合法性关联不大，所以选A。

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。解析：食品留样按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能够及时通过留样检测确定问题食品，所以选D。

7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。

A.1B.2C.3D.4

答案：B。解析：当餐饮服务提供者发生食品安全事故时，必须在2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告，以便监管部门及时采取措施，控制事故危害，所以选B。

8.下列哪种食品中可能含有有害物质丙烯酰胺？（）

A.牛奶B.油炸薯条C.鸡蛋D.苹果

答案：B。解析：丙烯酰胺是一种在高温加工过程中产生的有害物质，油炸薯条在高温油炸过程中容易产生丙烯酰胺。牛奶、鸡蛋、苹果一般在正常加工和食用情况下不会产生丙烯酰胺，所以选B。

9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

答案：B。解析：食品进货查验记录保存期限不得少于2年，这样可以保证在需要追溯食品来源和质量时，有足够的记录可供查询，所以选B。

10.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎

答案：C。解析：清蒸是一种较为健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生。油炸和油煎会使用大量油脂，增加食物的脂肪含量；烧烤在烤制过程中可能会产生多环芳烃等有害物质，所以选C。

二、填空题（每题3分，共15分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查。解析：餐饮服务提供者制定并实施食品安全自查计划，能主动发现自身在食品安全管理方面存在的问题，及时采取措施加以整改，消除食品安全事故隐患，保障食品安全。

2.食品加工人员进行操作前，应洗净手部，手部清洗应采用流动水冲洗，时间不少于（